Очистив рыбу, изрежьте на куски и посолите. Часа через два вытрите рыбу, чтоб она была суха и чтоб соли на ней не оставалось. Поджарьте рыбу в масле, прибавив маленечко мелко искрошенной лимонной корки. Потом положите грибов, всыпьте немного тертой булки или сухарей, влейте с ½ ст. бульону и дайте всему этому порядочно кипеть вместе с рыбой.

После того вымажьте маслом жестяное (или серебряное) блюдо, вылейте в него весь этот соус с рыбой, прибавьте немного крошеной лимонной корки и, если любите, немного мушкатнаго цвета (или ореха), и сделайте из сдобного теста крышку, прикрепив к краям блюда, помажьте тесто яичным желтком и поставьте в печь. Когда тесто до половины спечется, вырежьте маленькое отверстие в корке, чтоб паштет не лопнул, и оставьте в печи, пока не спечется совершенно.

Между тем сделайте соус: вбейте в кастрюлю три или четыре желтка, влейте немного винного уксусу, всыпьте немного пшеничной муки, перемешайте хорошенько, положите порядочный кусок (по пропорции) масла и две цельные луковицы и подлейте горячей воды, в которой выварилась петрушка, чтоб вода имела сильный запах петрушки; варите, мешая, пока соус не будет довольно густ. Этот соус влейте в паштет и подавайте на стол.

Ad 3
Advertisements

Паштет можно сделать постным, употребляя вместо коровьего масла прованское (оливковое), не прибавляя яичных желтков, и вместо мясного бульону подлив крепкой рыбной ухи.

Loading