Старинный способ варки сыра, хранившегося во время похода в переметной суме, входившей в обязательную экипировку казака. Его варят из цельного молока с молочной пахтой в соотношении 3:1.
Ингредиенты
Молоко (цельное и снятое) – 10л
Сметана – 2-3 л
Яйца куриные -10 шт.
Соль- 3-4 ст.л.
Уксус
Способ приготовления
Яичную скорлупу вымыть, высушить и истолочь в ступке до порошкового состояния, потом растворить в уксусе. В сметану добавить 10 куриных яиц и приготовленную скорлупу. Всю эту смесь вылить в горячее молоко, тщательно размешать. Добавить соль. Поставить на огонь. Нагреть до 92-98 градусов.
Когда белок свернется и появятся хлопья, молоко снять с огня и оставить на 5-7 минут для осветления сыворотки. Перемешать, чтобы свернувшийся белок отделился от сыворотки. Сыворотку с оставшимися частицами белка процедить через марлю или полотняный мешок.
Когда масса остынет до 30–40 °C, мешок закрутить и потом положить под гнет весом не менее 3-х килограммов для стекания излишней жидкости. Примерно через час сыр вынуть из мешка и завернуть в ткань, положить в дуршлаг. Снова прижать гнетом не менее 5-ти килограммов и выдержать 2 часа в прохладном помещении при температуре 8-15 градусов.
Когда сыворотка прекратит отделяться, сыр вынуть из ткани и прополоскать ее в воде, потом сыр снова завернуть в ткань, но повернуть другой стороной под гнет. Окончательно отпрессовать, досолить и оставить на сутки для дозревания.
Совет: Чтобы увеличить продолжительность хранения сыра, можно проварить его в молоке 3-5 минут. Еще способ: сыр подсушить на воздухе и, перевязав пеньковой веревкой в виде сетки, закоптить холодным способом (дым должен быть 18- 19 градусов). Продолжительность копчения — до 3-х дней. Копченый сыр можно натереть молотым слабожгучим перцем.
Сыворотку можно использовать для приготовления хлебобулочных изделий.
P.S. Для получения коптильного дыма хороши дрова плодовых деревьев: грушевых, яблоневых, абрикосовых. Березу и хвойные деревья не применять, так как они могут придать сыру горьковатый привкус и запах.
М.Т.
