(Пропорция на 12 бутылок (1 бутылка=600 мл).
Взять 4 фунта (1фунт-410г) солоду, 2 ф. муки обдирной ржаной, 0,2 ф. сахару-песку, 0,5 ф. муки гречневой, 0,2 ф. изюму, 0,2 ф. пшеничной муки, 0,2 стакана дрожжей (можно заменить 2 пакетиками современных сухих дрожжей), 12 бутылок, 12 пробок и мяты.
Свесить солод, сложить его в квасную кадку, размешать и, влив немного теплой воды, снова размешать и заварить кипящею водою так, чтобы тесто было умеренной густоты, покрыть холстом и оставить так более часа. Потом размешать, чтобы не было комков; если густо, развести немного водою и выложить в небольшіе чугунные горшки, налить не очень полно сверх теста холодной воды и поставить в горячую печку на 10 часов.
Потом вынуть чугуны из печки, налить полными теплой водой, и когда отмокнет засохшее при краях чугуна сусло, слить его в кадку, развести сперва немного кипятком, а потом долить теплою водою так, чтобы было всего сусла до 14 бутылок и дать отстояться.
Когда гуща осядет на низ, брать осторожно ковшом сверху квас и переливать в другую рядом стоящую такой же величины посуду.
Между тем приготовить заквас из муки пшеничной и гречневой, развести дрожжами и суслом, поставить в теплое место на 6 часов, взять особо в обширную кастрюлю пол-бутылки сусла, поставить на огонь, когда вскипит, опустить изюм, и прокипятив, снять с огня, всыпать сахар, положить мяту и покрыть крышкою. Когда сахар распустится, процедить в разведенный в кадке квас, размешать, и когда квас простынет до теплоты парного молока, размешать поднявшийся заквас из теста, разбить венчиком и развести.
Процедить также в кадку, наблюдая, чтобы на сите теста не осталось; тогда покрыть и оставить в теплом месте до тех пор, пока квас начнет закисать.
Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрев, опрокидывать горлышком вниз; приготовить чистое сито, лоханку для цежения, пробки, и как только квас начнет забираться, т. е. когда белою пеною покроется квас в кадке, цедить его сквозь сито в посудину, а из посудины разливать в бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками.
Когда все бутылки будут налиты, оставить их в теплом месте от 6 до 8 часов, дать квасу закиснуть как быть должно (но не заквасить излишне, в противном случае разорвет бутылки), потом вынести в ледник и употреблять на другой день.
