Для теста: три фунта (1,2 кг) муки, два лота (25г) дрожжей, стакан молока, 4 яйца и 2 ложки хорошего масла.
Муку развести молоком и дрожжами, когда тронется, влить взбитые яйца, положить масла, добавить остальную муку, отлично вымесить так, чтобы тесто было рыхлое.
Когда подымется, следует брать куски теста, распластывать их в руке , накладывать мясным фаршем, свертывать в шарики, смачивать их растопленным очищенным маслом и укладывать в кастрюлю, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями (тертой булкой). Укладывать следует один шарик возле другого.
Когда кастрюля наполнится до половины, полить еще растопленным свежим или очищенным маслом, дать снова подняться и тогда только поставить в очень жаркую печь на три четверти часа, не более.
Фарш делается следующим образом:
остаток говядины жареной или вареной нужно изрубить, как можно мельче. Взять две большие ложки масла, растопить, бросить одну большую тертую луковицу, когда подрумянится, положить мясо, вбить желтка два, смотря по количеству: если кастрюля мала, то достаточно одного. Хорошенько вымешать, посыпать немного перцем и начинять этим шарики.
Когда испекутся, опрокинуть кастрюлю на глубокое блюдо.
Не следует, однако, жалеть хорошего масла, потому что тесто его сильно впитывает в себя.
