Мясо должно повисеть на воздухе по крайней мере два дня так, чтобы его кругом обдувало ветром.
Затем, перетерев его мелкой солью, плотно укладывать в кадку, пересыпая специями, кладя мелкие части вниз, а части с костями наверх.
Уложив таким образом, налить следующим рассолом: на ведро (12л) воды — 5 фунтов (2кг) соли, один фунт (400г) сахару и золотник (4г) селитры, все это сварить хорошо с разными специями, снимая начисто пену, дать отстояться, слить чистый рассол и налить им уложенную в кадку говядину.
Ведра такого рассола достаточно на 5 пудов мяса. Через 21 день солонина будет готова.
