Белых грибов сухих — 100 г.
Свеклы — 500 г, 5–8 шт.
Капусты свежей или кислой — 250 г.
Луку — 1 шт.
Муки — 1½ ст. л.
Масла постного для пассеровки — 100 г.
Соли, перцу, лаврового листу, уксусу — по вкусу.
Воды холодной — 7–8 глубоких тарелок.
Томату — 100 г.
Залив белые сухие грибы теплой водой, хорошо промыть их, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, как заливается мясо для бульона, поставить все это вариться в закрытой кастрюле, пока грибы не станут мягкими. Соль прибавляется в то время, как отвар уже закипит.
В то время, пока варятся грибы, спассеровать свеклу и капусту на постном масле.
Прибавив к этим заправленным продуктам томату, перцу и лаврового листу, процедить в них грибной бульон.
Оставшиеся в кастрюле грибы следует потоньше нашинковать и, спассеровав их на постном масле с изрубленным луком, опустить в борщ, поставить его вариться примерно на ½ часа для того, чтобы свекла и капуста успели передать свой вкус борщу.
Перед подачей борщ следует подкрасить, как и скоромный, свекольной подкраской с уксусом и дать ему еще раз вскипеть.
Для придания борщу лучшего вкуса можно прибавить в него свежие помидоры или пюре томатов-консервов.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ.
- Сухие белые грибы. При покупке грибов следует брать высший сорт; хотя они и дороже, но, в сущности, гораздо выгоднее, так как на одно и то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов высшего сорта шляпки маленькие и слегка зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны грибы, тонкая, причем грибы совершенно сухие. Низшие сорта имеют шляпки большие и черные, корешки длинные и веревку толстую, поэтому вес их увеличивается веревкой и корешками.
Перед варкой грибы следует промыть в теплой воде для того, чтобы удалить с них пыль и песок, которые холодной водой нельзя отмыть; плохо промытые грибы так и остаются с песком и производят неприятный хруст на зубах.
Для варки грибы следует заливать холодной водой, а не кипятком, как это принято, потому что они, подобно мясу, только при постепенном нагревании передают свой вкус воде.
- Постный борщ на рыбном бульоне. Постный борщ можно приготовить и на рыбном бульоне, который варят из костей и голов рыбы, и потом этим бульоном разводят приготовленные надлежащим образом заправочные продукты (свеклу, капусту); филеи же рыбы поджариваются отдельно на постном масле и опускаются в готовый борщ перед подачей к столу.
