Значительное количество красной рыбы и белорыбицы приготовляется на балыки. Это, собственно, соленая и потом провяленная рыба; но приготовление ее делается с таким тщанием, что рыба получает превосходный и совершенно особенный вкус.
Балыки приготовляются только весною до жаров, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские.
Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину, которая, собственно, и называется балыком, так сказать рыбою по преимуществу, ибо по-татарски балык — значит рыба. Отделенные части солят обыкновенным способом или употребляются свежими в пищу рыбаками-работниками. Но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как и балыки, и называются тёшкою.
Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный балык; но спины больших белуг разделяются еще вдоль и поперек на несколько частей, составляющих столько же балыков, ибо иначе они не просолились бы.
Спинки укладывают в чаны, обсыпая каждую солью, так чтобы они ни между собою, ни к стенкам не прикасались. Без этой предосторожности они непременно бы испортились. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие балыки — до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. балыка по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет. Кроме того, прибавляют в рассол для лучших балыков перцу простого и английского, гвоздики и лаврового листу.
Когда балыки достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря почитается даже лучше совершенно пресной. Когда вымачиванием извлекли излишек соли, вывешивают балыки спеть, сначала на солнце, чтобы они провяли, а потом в тени где-либо под навесом, открытым со всех сторон, так чтобы они провевались ветром.
Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которою он снаружи покрывается. Если такой плесени не проявляется, то, значит, балык пересолен.
Несмотря на все предосторожности, все балыки никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие.
Н. Я. Данилевский «Очерки рыболовства в России», 1867 год.
