Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы и рассол. В этом же рассольнике много рыбы, что даёт удивительный вкус ухи и рассола.
Ингредиенты для рассольника
- Ершей — от 15 до 25 шт.
- Сига или судака — 400 г
- Осетрины свежей — 400 г
- Соленой рыбы — 400
- Белых кореньев — 250 г
- Соленых огурцов — 5 шт.
- Укропу
- Муки — 2 ст. л.
- Масла — 100 г
- Огуречного рассолу, соли, перцу, лаврового листу, букет — по вкусу
- Томат для цвета.
Очистив свежую рыбу, как для ухи (снять филеи с костей), залить кожу, кости и головы холодной водой и положить туда же обрезки кореньев, зернышки и кожу соленых огурцов и соль. Затем поставить варить, как уху. Когда бульон сварится, т. е. навар получит хороший вкус, то процедить его через сито и отварить поочередно все филеи свежей рыбы, нарезанные на порционные куски.
Сваренную рыбу переложить в холодную соленую воду. Затем приготовить горячую пассеровку, развести ее огуречным рассолом, прокипятить, влить эту заправку в рыбный бульон, вскипятить его несколько раз и опустить в него гарниры: филеи свежей отваренной рыбы, соленую рыбу, предварительно отваренную отдельно, белые коренья и мякоть огурцов, приготовленных отдельно.
Подкрасив рассольник пюре томатов, спассерованных на масле, перед самой подачей на стол положить в него укропу, нарезанного лапочками.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Рыба. Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей предпочитаются: сиги, осетрина, судаки, ерши и др. — из соленой: тешка севрюги и белорыбицы или соленая осетрина и белуга. Рассольник варится преимущественно из двух-трех сортов свежей рыбы и одного сорта соленой. Последнюю прибавляют для остроты вкуса, иначе рассольник был бы слишком пресным.
Соленую рыбу следует отваривать всегда отдельно и получаемый навар с нее вылить вон, так как при солке рыбы употребляется селитра и другие небезвредные вещества.
Придание остроты. Если в готовом рассольнике окажется мало остроты, то можно к нему прибавить немного вскипяченного огуречного рассолу или лимонного соку. Ни в каком случае не следует прибавлять уксус, так как от него рыба становится жесткой и рассольник получает терпкий вкус.