Помыть фунтов пять или шесть (1 фунт – 450 г.) свежей говядины, залить водой и вскипятить.
Добавить репы, моркови и уварить хорошенько.
Далее, накрошив помельче соленых огурцов, петрушки, сельдерея, и порезав кусочками ветчину, поджарить все это с мукой в чухонском масле. Положить в рассольник.
Перед самой подачей из бульона убрать овощи, вынуть мясо и положить его на блюдо. В бульон влить рассол, ввести 2 белка (при помощи их бульон осветляется). Класть мясо в суповые чашки и заливать процеженным бульоном. Посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа и забелить сметаной.
Рассольник другим манером
Сварить бульон, как обыкновенно из 1-1,2 кг. говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2-3 сушеные грибка. Сварить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассолу так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать. В суп этот можно положить 0,5-1,5 стакана сметаны, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.
Взять: 1-1,2 кг. говядины, (1 отваренную воловью почку), 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 лаврового листа, 2-3 сушеных грибка, 6 маленьких соленых огурцов с рассолом, (0,5-1,5 стакана сметаны), 12 шт. картофеля, ложку муки.
