Сняв с 1—2 почек жир, обмыть их, положить в кастрюлю, прибавить 2 фунта (800г) говядины, посолить, налить тепловатою водою, поставить варить, снимать пену.
Вместо почки и говядины, можно варить 3 ф. телячьей грудины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо уварится, процедить бульон, дать ему отстояться, осторожно слить в чистую кастрюлю, мясо обмыть в горячей воде, поставить варить до мягкости. Когда будет готово, нарезать почки тоненькими ломтиками, опустить в кастрюлю, облупить 6—10 соленых огурцов, нарезать ломтиками, вскипятить в бульоне с 1 корнем петрушки, 1 корнем сельдерея и 1 корнем моркови.
Можно сделать подболтку из ложки муки, растертой с 1/2 чашкой бульона, и вскипятить бульон из грудины, заправить 2 ложками сметаны.
Требуется: 2 почки и 2 ф. говядины, или 3 ф. телятины, 10 соленых огурцов, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ложка муки, 2 ложки сметаны.
