Муки —400 г
Молока– 2–1½ стакана
Дрожжей —8 г
Рису —50 г
Вязиги —100 г
Луку —50 г
Хрящей осетровой головы– 200 г
Тешки осетровой– 200 г
Масла —200 г на фарш
Соли, сахару– по щепотке.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для московских расстегаев заводят довольно густую опару на кипяченом теплом молоке. На 200 г муки идет 1 стакан молока и 8 г дрожжей. Положив муку в горшок, нужно развести дрожжи в тепловатой воде и влить в муку, не мешая; затем влить тепловатое молоко и тогда уже все размешать, выбить хорошенько и поставить подняться.
Когда опара хорошо поднимется, то посолить по вкусу, приблизительно одну неполную чайную ложку, всыпать еще 200 г муки и влить ½ стакана тоже теплого кипяченого молока, размешать, выбить хорошенько и поставить еще раз подняться.
Между тем приготовить фарши из риса, вязиги, хрящей осетровой головизны, лука и осетровой тешки. Вязига на фарш идет вареная, заправленная маслом; лук берется в половинном количестве против вязиги и приготовляется тушеным, рис идет тоже в половинном количестве против вязиги, отваривается так, чтобы был рассыпчатым и заправляется маслом. Хрящи осетровой головизны отвариваются до мягкости, а затем тонко нарезаются бланкетами; осетровую тешку можно брать малосольную, сварить ее до мягкости.
Когда тесто поднимется вторично, то разделить его на части. Каждую часть раскатать величиною с чайное блюдечко (круглой формы) и начать накладывать фарши в таком порядке: на средину каждого кружка положить первый ряд рису, поверх его ряд тушеного луку, потом ряд хрящей, затем ряд вязиги и сверху тешку. Уложив таким образом фарш, защипать каждый кружок, придав форму расстегая, оставляя средину открытой. Обмазать каждый растегай молоком, положить в открытую средину кусок сливочного масла с 1 ч. л. и печь расстегаи на поду печи, отчего они и называются “подовыми”.
Для печения расстегаев на поду обыкновенно посыпают лопату мукою, кладут на нее смазанные молоком расстегаи и затем уже с лопаты высаживают их в печь. Держать расстегаи в печи нужно до тех пор, пока они не заколеруются, т. е. зарумянятся.
Перед подачей вливают в средину каждого расстегая немного осетрового бульону.
Если печение на поду почему-либо представляется затруднительным, то такие расстегаи можно испечь на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой. Разница между печением на поду и на листе та, что на поду расстегаи румянятся быстрее, чем на листе.
Ставить расстегаи нужно всегда в горячую печь, так как в холодной тесто получается очень жесткое.
