Количество продуктов, необходимое для рецепта
Бараний окорок — 1 мал. на 8 человек.
Прованского масла для смазывания.
Чесноку и луку по 1 шт.
Бульону — 1 1/2 стакана.
Фюме — 1/2 стакана.
Бобов фасоль — 400 гр.
Соли — по вкусу.
Кореньев по 1 шт.
Картофелю — 10 шт.
Правила приготовления.
Зачистив и обмыв бараний окорок, посолить его, нашпиговать в нескольких местах чесноком и, смазав его прованским маслом, посыпать мелко шинкованными кореньями. Сложить на противень жиром вверх, полить сверху отколерованным маслом и поставить в горячий (180-200 С) духовой шкаф.
Когда баранина заколеруется с обеих сторон, сбавить жар, слить жир, подлить на противень бульону и, почаще поливая соком, зажарить до готовности.
Для гарнира можно приготовить: рассыпчатый рис, брюссельскую капусту, фаршированные помидоры, бобы фасоль, жареный цельный картофель, пюре из репы, пюре из луку и многие другие.
Картофель можно жарить на противне с окороком. Брюссельская капуста отваривается в соленом кипятке, как и прочая зелень, а потом заправляется растопленным маслом.
Объяснения и примечания
Чеснок и прованское масло. Перед жарением бараний окорок шпигуется чесноком, смазывается прованским маслом и посыпается мелко шинкованными кореньями для того, чтобы отбить присущий баранине специфический привкус. Чеснок кладется цельными зубочками, а не разрезается на части, потому что тогда баранина получит запах чесноку.
Бумага, заменяющая пашину при жарении. При жарении бараньего окорока принято накрывать его пашиной для того, чтобы он не горел сверху: этого не следует делать, так как окорок получает от пашины вкус и запах бараньего жира. Пригорание окорока можно устранить, покрыв его сверху бумагой и часто поливая соком.
Примечание об окороке, жареном на вертеле. Пропорции продуктов, заготовка окорока для жарения, равно как гарниры и соуса и способ жарения — те же, какие указаны для жарения ростбифа на вертеле.
