Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон:
Мяса вырезки — 1 кг
Масла для жарения — 100 г
Томату — 150 г
Сметаны — 150 г
Бульону — 2,5 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Луку — 1 шт.
Соли, перцу — по вкусу
Картофелю — 5 шт.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 см, вернее, шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук, и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой, и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т. е. сгустился, и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим. Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¼ часа тушиться на краю плиты.
Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстого филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с ½ часа. Но, конечно, лучше для этого блюда брать филейную вырезку.
• Мука. Мука, которою посыпаются ломтики мяса, придает соусу большую густоту.
• Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т. е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.
• Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.
• Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей от покрывающего его сгущенного сока.
• Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса томат; тушить нужно на малом огне, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.
• Картофель. Картофель отварной или жареный кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.
• Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски.
