Гречники (гречишники, черепенники) – изобретение русской кухни: оладьи из гречки, обжаренные в масле на сковороде. Гречники подавали к щам или использовали для перекусов. Они обязательно входили в меню трактиров, а на рынках торговцы зазывали едоков: « Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чие грешнички!.. Гречники постные и скоромные!».
Примечательно, что для продажи гречники формировались стаканами и продавались политыми постным маслом. Если кто-то надевал шляпу в форме усеченного конуса, то про него говорили, что шляпа «гречником». В старинных же поварских книгах черепенники-гречники описаны, как плоские лепешки. Это и понятно — такие удобнее обжаривать на сковороде.
ИНГРЕДИЕНТЫ для постной каши
Гречневая крупа (ядрица) – 350 мл.
Вода – 700 мл.(лучше использовать колодезную)
Масло постное для обжаривания – 60 мл.
Соль – по вкусу
Мука пшеничная – 3 ст.л.
Способ приготовления
Крупу промыть, положить в кастрюлю, залить водой. Довести до закипания на среднем огне, после этого снять образовавшуюся пену и посолить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на медленный огонь. Томить 1 час. Каша должна слегка побулькивать.
В конце процесса варки в разбухшую кашу добавить муку. Все тщательно перемешать, а потом растереть. Еще горячую размазню выложить на бумагу для выпечки или на промасленный противень тонким слоем (1.2 — 1.5 см). Слой выровнять лопаткой или рукой и поставить в духовку на малый жар (120 градусов) и подсушить. Можно не сушить в духовке, а оставить на противне до полного охлаждения.
Потом разделить пласт на отдельные кусочки- прямоугольники и обжарить на сковороде в небольшом количестве подсолнечного масла до золотистого цвета.
P.S. В старых поварских книгах есть рецепт, навеянный, скорее всего, влиянием французской кухни. В нем гречники перед обжаркой обваливают в яйце и муке. Конечно, такое улучшение идет на пользу вкусу гречников, но изначально они были принадлежностью к щам, подавались вместо хлеба и не нуждались в подобных улучшениях.
Современные хозяйки в гречневую кашу-размазню добавляют мясной фарш, яйца, морковь и лук, кучу разнообразных приправ… Так, конечно, вкуснее, но это уже не старые добрые «грешники».
М.Т.
