В старину на царский стол подавали много дичи, в том числе — лебедей, запечённых с яблоками. На боярские столы перепадала еда попроще – утки, куры, рябчики, гуси. А поварам и остальным кухонным работникам доставались потроха, они считались пищей для бедных. В деревнях по потрохам гадали на погоду, на будущий урожай, на жениха и прочее. При Петре I, в Петербурге и Москве были особые «гусачные заведения», где из потрохов варили простые и дешёвые блюда для рабочих, моряков, строителей. Вот один из рецептов, дошедших до нас из глубокой старины. Он частично адаптирован под современные реалии.
Ингредиенты:
- гусиные потроха (можно взять куриные) – 500 г.;
- морковь – 1шт.;
- корень петрушки – 50 г.;
- лук-репка – 1 шт.;
- душистый перец – 6 горошин.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- яблочный уксус – 1 ч. ложка;
- мука пшеничная – 1-2 ст. ложки;
- масло сливочное – 1 ч. ложка;
- гвоздика – 2 бутона;
- сахар-рафинад – 4 шт.;
- чернослив – 1 стакан;
- пучок укропа и соль по вкусу.
Приготовление:
Потроха птицы тщательно промывают, складывают в сотейник и наливают холодной воды, чтобы она закрыла потроха. Ставят на огонь и кипятят 10 минут, снимая образующуюся пену. Потом потроха выкладывают в дуршлаг (бульон не выливают) и промывают горячей водой.
Бульон, в котором варились субпродукты, процеживают через двойную марлю и кладут в него потроха. Туда же отправляют: соль, морковь, лук, корень петрушки (всё крупными кусками), пучок укропа, и варят на малом огне 20 минут.
В это время чернослив без косточек промывают и проваривают в стакане воды, в течение 10 минут. Готовые потроха вынимают в отдельную чашку, а в бульон выливают насыщенный отвар чернослива, добавляют яблочный уксус, ложку муки, сливочное масло, гвоздику, сахар и хорошо вымешивают. Получается слегка вязкий, ароматный соус. Сервируют блюдо так: в глубокую тарелку кладут потроха, немного чернослива и всё это заливают соусом. По желанию добавляют ложку сметаны, натурального йогурта, рубленный зелёный лук.
