Деревенский витой хлеб на притворе

До XII века на Руси  ели только ржаной хлеб, а позже стали использовать в пищу и пшеничный. Об этом стало известно из древнего литературного творения «Житие протопопа Феодосия». Летописец называет белый хлеб «чистым», его ели как лакомство, макая в мёд. Пекли такие хлеба на заквасках, одним из её видов был притвор, который проходил многочасовую ферментацию. Хлеба получались «ноздрястыми», с хрустящей корочкой. Такой хлеб легко можно испечь и сегодня, главное — правильно выдерживать  технологию его изготовления.

Продукты на притвор:

• мука пшеничная (в. с. или 1 с) – 100 г.;
• вода – 70 мл;
• дрожжи свежие прессованные – 3 г.;
• соль – 2 г.

Притвор выдерживают 1-2 часа при комнатной температуре, потом сутки или двое в холодильнике при температуре +4-7 градусов.

Продукты для теста:

• мука пшеничная (в. с. или 1 с.) – 720 г.;
• цельнозерновая пшеничная мука – 300 г.;
• вода – 800 мл;
• ячменный солод ферментированный (или солодовый экстракт) – 20 г;
• дрожжи свежие прессованные – 12 г;
• соль – 25 г.;
• размятая пророщенная пшеница – 25 г. (или 15 г. муки из пророщенной пшеницы, смешанная с 10 г. воды).
• поджаренные семена подсолнечника и льна для посыпки.

Приготовление

Advertisements

Смешивают притвор и ингредиенты для теста, всё хорошо вымешивают, выкладывают в смазанную растительным маслом чашку. Тесто оставляют бродить 1 час при комнатной температуре. Затем через 30 минут складывают его в чашке, если тесто растекается, то нужно ещё раз сложить в конце брожения.

Посуду с тестом помещают в холодильник (в зону хранения овощей) на 18 часов. После часа выбраживания теста в холодильнике, его складывают ещё раз. После окончания установленного времени, тесто достают и оставляют согреться на 2 часа.

Поверхность стола посыпают мукой, смесью семян и вываливают тесто. Делят его на 4 части, каждую несколько раз скручивают по оси в  длину и кладут на противень для расстойки (1-1,5 часа). Выпекают витой хлеб вначале 15 минут при температуре 250 градусов. Вниз при этом ставят чашку с водой. Потом жар убавляют до 200 градусов, убирают воду и допекают ещё 30 минут.