Гуся — 1 шт. на 8 персон
Яблок — 10 шт. средней величины
Бульону — 2½ стакана
Соли — натереть гуся
Сахару — для посыпки яблок
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.
Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком.
Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму. Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся же сок подавать отдельно в соуснике.
Яблоки приготовить так: обмыть, разрезать ломтиками (на 6–8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Посуда. Гуся следует жарить на медном противне или в каменной латке, в чугунном эмалированном котелке, а не на железной посуде, так как жирный сок, получаемый с самого начала жарения гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус.
• Вспрыскивание холодной водой. Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу его от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся стала бы сейчас гореть.
• Прожаривание. Гусь должен быть вполне прожарен. Если же он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Крупный гусь жарится не менее 2½ часов.
• Сок. Для получения сока на противень, где жарят гуся, прибавляют немного легкого бульона, но только в то время, когда уже гусь зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир.
Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, который перебьет вкус гуся. Яблоки. Принято также начинять гуся сырыми яблоками, нарезанными ломтиками; в таком случае после фаршировки гусь зашивается, заправляется и жарится, как уже сказано. Но нужно заметить, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жарения превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовлять яблоки отдельно, а для того чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.
• Фарши. Кроме яблок, гуся можно фаршировать шинкованной кислой капустой, предварительно утушенной до готовности, или рассыпчатой гречневой кашей.
• Подача к столу. Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.
