…Вообще, о патриаршем столовом обиходе должно заметить, что список блюд мало различался и за другими праздничными столами. Одни и те же названия господствуют во всех и праздничных, и будничных столах . Большой и малый праздник отличался от рядовых столов только количеством блюд, но самый состав каждого блюда или кушанья, по всему вероятию, готовился одинаково в течении целых столетий.
Стол патриарший был стол монашеский и потому в скоромные дни на нем господствовали рыбные яствы. В постные дни преобладала разнородная растительная пища, и по преимуществу грибы.
По русскому обычаю на стол подавалось очень много разных блюд, но из них кушали только те, какие приходились по вкусу, какие в тот день наиболее нравились. Остальные раздавались в почет любимым людям .
И, так как кушать, по древнерусскому обычаю, начинали с холодных закусок, то на рыбном столе из рыбных яств первое неотменное место всегда занимала икра зернистая, а второе — визига под хреном . Иногда к зернистой икре присовокупляли икру красную.
Затем следовали прикрошки, присолы. В большом изобилии подавалась паровая (копченая) рыба: из числа живых и свежих щука, стерлядь, лещь, язь, линь, шелешпер, сиг и проч.
После холодных следовали горячия: щи и разныя ухи: уха щучья, стерляжья, окуневая, линевая, судачья, карасевая, плотичья, подлещиковая, язевая, озимая шафранная, озимая черная, венгерская. Причем к каждой ухе подавались особые пироги: к одной подовые, к другой с телесы, к третьей просыпные и далее росольные, кислые, косые, долгие, с молоками, караси (печеные в виде карасей), Троицкие. А также оладьи, пышки, кулебяка, блины простые, блины красные, драчена, каравай яцкой, каравай ставленой и пр.
Другие горячие кушанья в роде соусов и похлебок под именем росольнаго составляла разного рода разварная или вареная в рассолах рыба, к которой подавались разные печенья: пышки, оладьи, сырники, блины, особые пироги и пр.
Ухи и всякие горячие подавались в медных сковородках . Хлеб подавался к патриаршу столу белый крупичатый, именно папошник, басман (особый род хлеба), хлебец крупичатый, кольцо крупичатое, калачи четвертные, калачи хамутинные (в виде хомута), укруги пшеничные. Употреблялся также хлеб расхожий и братский, вероятно ржаной.
За постными столами, вместо зернистой икры и визиги, подавались грибы, а за ними кушанья гороховыя, ягодныя и т. п. Состав постного кушанья полнее всего обозначается праздничными постными столами, например, в постный день на праздник Воздвижения Честного Креста Господня святейшему было подано столового кушанья:
Голова гороху тертаго. Грибы холодные {Грибы без имени обозначали обычные белые и черные грибы.}, грузди, рыжики холодные. Шти. Грибы гретые. Грузди, рыжики гретые. Лапша. Капуста ленивая. Пирог косой. Пирог с грибами. Пирог с морковью. Пироги с горохом . Оладьи в патоке. Блюдо ягодников . Блюдо левашников . Блюдо карасей (печенье). Блюдо пряжья (сдобное).
В Петров пост, Июня 8, в будни подано: Рыжики холодные. Грузди холодные. Грибы холодные. Рыжики гретые. Грузди гретые. Грибы гретые. Шти с соком . Кисель клюковной. Чернослив . Звар клюковной. Горох хлебаной. Пирошки долгие. Пирошки копытца…
