Каймак приготовляется так: всыпать в кастрюлю 200 г мелкого сахару, залить его 1 бутылкой (600 мл) вскипяченных, горячих ординарных сливок, положить 1 палочку ванили, разрезанную вдоль, и поставить на плиту высаживаться до такой степени, чтобы осталась приблизительно одна треть всего количества сливок и чтобы каймак покрывал густым налетом лопаточку.
Сварив каймак, поставить его в холодную воду или на лед, начать взбивать лопаточкой, прибавляя по капле лимонного соку (с целого лимона). Когда каймак хорошо разотрется, т. е. станет густым и побелеет, то прибавить в него густых взбитых сливок и размешать хорошенько.
Варка каймака. Во время варки каймак следует почаще мешать со дна лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно и не пригорал, отчего каймак может получить неприятный горький вкус. Посуду нужно брать толстую — в тонкой может пригореть. Лучше всего заливать сахар вскипяченными сливками.
• Количество сахару. На 1 бутылку сливок можно брать 200 или 400 г сахару; чем больше сахару, тем каймак скорее загустеет. Для замороженного каймака лучше брать меньше сахару — скорее замерзнет.
• Готовность сваренного каймака. Готовность сваренного каймака определяется его густотою: он должен покрывать лопаточку густым налетом.
• Протирание каймака. После варки каймак иногда протирается через сито, но протирание это необходимо только в том случае, если сваренный каймак недостаточно гладок (имеет комки).
• Готовность растертого каймака. Готовый растертый каймак должен иметь густоту хорошей сметаны.
• Взбитые сливки приготовляются в каймак для придания ему пышности и лучшего вкуса. Натуральный каймак, т. е. не заправленный сливками, содержит в себе очень много сахару, а потому слишком сладок на вкус и плохо замораживается, как и все продукты, содержащие в себе много сахару.
Лимонный сок прибавляется в каймак для придания последнему слегка кисловатого вкуса. Кроме того, от прибавки лимонной кислоты во время выбивания каймак получает красивый белый цвет.
