Продукты:
3 – 4 стакана ржаных толчёных сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными (крошка от печенья)
2 – 3 стакана сиропа варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа
2 – 4 ст. ложки мёда
1 ч. ложка корицы
0,5 ч. ложки бадьяна
0,5 ч. ложки имбиря
3 бутона гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
0,5 – 1 ч. ложки аммония или пекарского порошка
2 желтка
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки концентрата кваса
Приготовление московской коврижки
Сироп от варенья и мёд перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси всё остальное в крутое тесто. Хорошо промесить его, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на плите. Из полученной заготовки, пока она теплая, вырезать выемкой пряники и глазировать.
Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым, как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнём до появления сухой корочки.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.
В. В. Похлебкин » Русская и советская кухни «
