Количество продуктов, необходимое для рецепта
Судака — 1—1,2 кг.
Белого хлеба — 2 ломтика.
Рыбного бульону холодного — 1/2 стакана.
Масла постного в котлеты — 100 гр.
Масла для жарения — 100 гр.
Воды или льду для сочности.
Соли, перцу — по вкусу.
Сухарей для панировки.
Для соуса:
Рыбного бульону — 2 1/2 стакана.
Муки пшеничной — 1 ст. ложку.
Масла — 50 гр.
Томату — 50 гр.
Маринованных грибов — 50 гр.
Корнишонов — 50 гр.
Лимонного соку — по вкусу.
Правила приготовления.
Сняв филеи с судака или щуки, мелко изрубить вместе с белым хлебом, размоченным в рыбном бульоне, сваренном из костей и головы этой же рыбы. Когда мякоть будет мелко изрублена, то прибавить соль, перец, постное масло, мелко колотый лед или холодную воду для сочности, все хорошенько размешать и делать котлеты, как и скоромные, соблюдая те же правила.
Сделав котлеты, запанировать их в толченых, просеянных сухарях (без яйца) и жарить на горячем масле. На гарнир к котлетам можно подать жареный картофель или зеленый горошек и подать пикантный соус.
Для соуса приготовить горячую пассеровку, развести ее рыбным бульоном и прибавить столько томату, чтобы соус получил розовый цвет; высадить (выпарить) его до густоты сметаны, прибавить нарезанные мелкими кубиками маринованные грибы и корнишоны и дать еще вскипеть с маринадами.
По вкусу можно прибавить кайенского перцу.
