Щаница (крошево) —квашенная капуста: блюдо русской крестьянской кухни, получившее широкое распространение на Вологодчине, в Подмосковье, во Владимирской области. Блюдо считается простонародным, так как для его приготовления используют капустные обрывки и остатки:  темно- зеленые (верхние) листья капусты или недозрелые кочанчики. 

 

Листья мелко рубят  и квасят, а потом готовят чудесные пирожки, тушеную капусту для гарнира и — легендарные «серые» щи. Особенностью их приготовления является долгое томление в русской печи. Многие отмечают необыкновенный  вкус и фантастический аромат щей из щаницы.

 

«Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона…..И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке», — делится впечатлениями Елена Ч..

 

Ингредиенты

Зеленые листья капусты 2000 гр.

Морковь 250 гр.

Соль 40 гр.

Хлеб ржаной (несколько корочек)

Ad 3
Advertisements

Способ приготовления:

Берем укрывные зеленые листья зрелой капусты или маленькие кочанчики (капуста должны быть поздних сортов), которые считаются некондицией,  но в щанице приобретают особый вкус.  Белые листочки могут попадаться, но  их должно быть не более 20 процентов. Мелко шинкуем капусту и добавляем в нее крупную соль. Смесь мнем, как тесто. Для особого аромата кладем несколько корочек ржаного хлеба, но это необязательно.

 

Выкладываем крошево в жбан, давим и кладем сверху тарелку, на которую ставим груз потяжелее. Сок должен слегка накрыть тарелку.  Сверху этого сооружения кладем полотенце потоньше для защиты от пыли и оставляем при комнатной температуре. Если на следующий день появилась пена – все хорошо, процесс пошел. Капусту необходимо пару раз за сутки протыкать деревянной палочкой или перемешивать , утрамбовывать снова и ставить гнет.

 

Второй – третий день даст «заячью бородку» — обильную пену. Это правильный процесс. Капусту можно есть уже на  третий день, но лучше подождать пятого. Пена перестанет образовываться, а  цвет капусты станет желтоватым. В заключение капусту необходимо перемешать и разложить по стеклянным банкам, которые поставить в погреб. Помните, что в нем она может перекиснуть. А вот если капусту заморозить, то она может храниться всю зиму.

 

Совет: капусту  должны «схватить три мороза». Помните, что здоровые кочанчики не только спокойно переносят  неоднократные режимы замораживания-размораживания, но и становятся вкуснее благодаря  накоплению сахаров .

М.Т.

Loading