Когда в национальной русской кухне появились пельмени – сказать трудно. Возможно, в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пель-нянь». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно также обрусело. Источник: https://urok.1sept.ru
Пельмени уральские классические
Говядину, нежирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды.
К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.
300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.
С курицей
Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.
Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.
Филе одной курицы, один стакан молока, соль.
Со свежими грибами
Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.
Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.
2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.
С сухими грибами
Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.
С солеными грибами
Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной.
Такое блюдо едят с квасом.
Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.
С редькой
Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук.
Подавать со сметаной.
300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.
Пельмени с вишнями
Крупные мясистые вишни обмыть, удалить косточки. Подготовить тесто, раскатать и нарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждый кружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половину теста края защипать.
Готовые пельмени обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной.
Пельмени по-башкирски
Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.
Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.
Варить пельмени на пару 35-40 минут. Подать к столу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком.
Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.
1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.
Пельмени с зеленым луком
Очищенный промытый зеленый лук с головками нарезать (по 1см) и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные сваренные вкрутую яйца посолить.
Замесить пресное тесто сочень раскатать (толщиной 1-1,5 мм), вырезать выемкой или стаканом кружочки и сформировать, как обыкновенные мясные пельмени.
Варить пельмени 5-6 минут в подсоленой кипящей воде.
Подавать со сметаной или свежим катыком.
500-600 г зеленого лука, 5-6 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, соль – по вкусу, 200 г сметаны или катыка.
Пельменные приправы
В фарш добавляют перец и чеснок по вкусу. В воду для варки кладут лавровый лист.
В бульон с пельменями кладут зелень петрушки, укроп и т.д., а также перец – по вкусу.
Сливочное масло и сметана – к пельменям всех видов. Сметану можно смешивать с толченым чесноком.
Молоком заливают пельмени на Урале и в Сибири, здесь же закусывают их хлебом. Более всего молоко подходит к пельменям с овощной начинкой, менее всего – к рыбным. Уксус – к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой. Любители добавляют в уксус чеснок и хрен.
Квас – к пельменям всех видов, лучше всего к грибным и мясным.
Майонез – к рыбным, грибным и картофельным.
Пряности – перец всех видов, кориандр. Из имеющихся в продаже смесей подходит аджика, хмели – сунели, чесночная приправа.
Томатный соус – к пельменям всех видов, лучше всего овощным и рыбным.
Приправа «огонек» – к мясным и рыбным пельменям. Приготавливается в домашних условиях. Спелые помидоры пропускаются через мясорубку. К ним добавляются тертый хрен, чеснок и соль. Хранить в холодильнике, не допуская замерзания.
Помидоры – 1 кг, хрен – 50 г, чеснок – 50 г, соль – 20 г.
Соотношение компонентов можно менять по вкусу. Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой, а также соусом «Южный» при приготовлении «огонька» перед подачей его на стол.
Иногда уральцы предпочитают пельмени в бульоне. В этом случае отдельно готовят заправку из толченого чеснока с солью и винным уксусом.
