Этот рецепт встретился нам на страницах «Ручной книги русской опытной хозяйки», изданной известным русским гастрономом Екатериной Авдеевой в 1842 году. Многие годы она провела в городе Дерпт, который потом стал эстонским Тарту.
Что нужно:
600 г телячьей или говяжьей печени
2 ст. ложки свиного топленого жира или топленого масла, или 3 ст. ложки сливочного масла
3 ст. ложки муки
Соль, перец по вкусу
Для соуса
2 ст. ложки сливочного масла
Мука — 1 ст. ложка
Бульон мясной — 1 стакан
Уксус бальзамический красный — 1 ст. ложка
Вино красное (портвейн) — ½ стакана
Гвоздика — 2 шт.
Лимонная цедра — ½ чайной ложки
Сахар — 1-1,5 чайной ложки
Для соуса в сотейнике растопить 1 ст. ложку масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета. Добавить бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Все уварить до легкого загустения. На вкус соус получается сладковато-кислый. Добавить ложку сливочного масла.
Когда соус уже практически готов, разогреть на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло). Печень хорошо обвалять в муке и обжарить до готовности, но не пересушить, печенка должна остаться сочной. Отрезать от края небольшой кусочек, проверить — если крови нет, значит, готова. Посолить по вкусу.
Быстро подать к столу, полив соусом. Гарнир — отварной или жареный картофель.
https://p-syutkin.livejournal.com
