Полоток (полтевое мясо) — половина распластанной копченой, вяленой, высушенной в печи или соленой птицы без костей. В 18-19 веках, в период массового забоя птицы полоток был очень распространенным блюдом на столе зажиточных господ . Салтыков-Щедрин в Пошехондской старине писал: «В особенности ненавистны нам были соленые полотки из домашней живности, которыми в летнее время — нас кормили чуть не ежедневно». Вот так бывает…
Вариант 1
Ингредиенты
Гуси – 20 шт. (32 кг)
Соль- 1 кг
Селитра (консервант) – 50 гр.
Кориандр- 90 гр.
Черный перец – 13 гр.
Лавровый лист – 40 гр.
Душистый перец – 40 гр.
Гвоздика- 25 гр.
Способ приготовления
Осенью забить гусей, ощипать, выпотрошить, ошпарить, разрезать вдоль тушки на две части, вытереть полотенцем и, пока мясо не остыло, вынуть все кости, оставив ножки. Затем полотки посолить по следующему рецепту: соль, селитру, лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, кориандр мелко истолочь и смешать. Полотки, складывая в бочонок, пересыпать смесью из специй, селитры и соли. Когда бочонок наполнится, положить сверху крышку, придавив ее камнями. Бочку держать в умеренном тепле до распускания соли (обычно это происходит за двое суток).
Потом бочонок тщательно засмолить и вынести в холодное место, переворачивая каждые три дня. В марте бочонок открыть, а полотки вынуть и, тщательно протерев, закоптить, как ветчину.
Вариант 2 — современный
гусь (жирный) — 1 шт.
соль — 100гр.
селитра — 8гр.
красный перец — 12гр.
лавровый лист – 3 шт.
черный перец — 5гр.
гвоздика — 6гр.
кориандр — 5гр.
Гуся разрезать на 2 части вдоль тушки и распластать, вырезав кости, кроме ножных. Полотки ошпарить кипятком и натереть солью с селитрой и толчеными специями . Оставить на сутки до растворения соли. На следующий день половинки гуся протереть отрубями, просушить и повесить коптиться.
P.S. Селитра (нитритная соль) в небольших количествах съедобна и используется в пищевой промышленности в качестве консерванта и для придания эстетической привлекательности мясным продуктам (устраняет сероватый вид). Конечно, ежедневное употребление продуктов с селитрой нежелательно. Но копчености с селитрой – это деликатес, а деликатесы, как мы знаем, употребляются эпизодически и для здорового человека вреда не принесут.
М.Т.
