Мясо должно повисеть на воздухе по крайней мере два дня так, чтобы его кругом обдувало ветром.
Затем, перетерев его мелкой солью, плотно укладывать в кадку, пересыпая специями, кладя мелкие части вниз, а части с костями наверх.
Уложив таким образом, налить следующим рассолом: на ведро (1 ведро=12,3 л) воды — 5 фунтов (1 фунт=450 г) соли, один фунт сахару и золотник (1 золотник=4,3 г) селитры. Все это сварить хорошо с разными специями, снимая начисто пену, дать отстояться, слить чистый рассол и налить им уложенную в кадку говядину.
Ведра такого рассола достаточно на 5 пудов (1 пуд=16,4 кг) мяса. Через 21 день солонина будет готова.