Кадушка должна быть дубовая с хорошими обручами, хорошо вымыта и запарена горячей водой, чтобы не потекла.
На пуд (1 пуд=16 кг) свинины надо 4 фунта (1 фунт=450 г) соли и 14 золотников (1 золотник=4,3 г) селитры. Отвесив соль и селитру, смешать их вместе и разделить всю пропорцию пополам.
Одной половиной натереть все окорока, натирая преимущественно все мягкие части. Уложить в кадку окорока так, чтобы между ними было возможно меньше пустоты, а где таковая окажется, то заложить куском свинины или говядины.
Наложить кружок с тяжелым гнетом и так оставить на 12 дней.
Через 12 дней сварить рассол из остальной соли, селитры и духов ( пряностей) и, остудив, облить ветчину так, чтобы ее совсем прикрыло, и опять наложить кружок с тяжелым гнетом.
Через 12 дней вынимать окорока и подвесить, чтобы рассол стек; когда стечет, зимой нужно вынести в холодную кладовую или погреб, а летом положить в рожь, чтобы не сохла.
Солить надо в таком месте, где бы не мерзло, иначе рассол не пройдет в мясо.