Для теста:
Муки — 400 г
Масла — 150 г
Желтков — 3 шт.
Молока — около ½ стакана
Воды — ½ стакана
Дрожжей — 25 г
Соли, сахару — по щепотке
Для фарша:
Вязиги — 100 г
Яиц — 3 шт.
Масла столового — 100 г
Луку — 1 шт.
Бульону рыбного — 1 суповую ложку
Соли, перцу — по вкусу
Зелень петрушки
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить кислое тесто. Пока тесто поднимается, нужно приготовить фарш из вязиги и вареных яиц.
Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде, а затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но, как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2½ часа). Когда вязига сварится, т. е. будет настолько мягка, что может разорваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке.
Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного; после того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую.
Когда тесто поднимется, то раскатать его не очень тонко, вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить фаршу и защипать края, оставив средину расстегая открытою. Приготовив таким образом все расстегаи, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе около ¼ часа. Затем смазать яйцом, в открытую средину каждого расстегая положить по кусочку масла и поставить в духовой шкаф средней температуры.
Когда расстегаи будут готовы, то зарумянятся и свободно снимутся с листа. Готовые испеченные расстегаи переложить на блюдо, смазать маслом и накрыть сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.
- Примечание о фарше. Вязигу за несколько часов до приготовления вымачивают в холодной воде, чтобы она поскорее разварилась. Солить нужно уже сварившуюся вязигу, потому что соль, как известно, замедляет варку, и, кроме того, вязига краснеет, если ее солят во время варки. В фарш из вязиги необходимо прибавлять для сочности немного рыбного бульона, так как без него заправленная только маслом вязига не будет сочна, а для придания фаршу красивого белого цвета можно прибавить немного хороших густых сливок (2 ст. л.). Кроме вязиги, в расстегаи можно класть кусочки свежей или соленой рыбы, как то: осетрины, сига, семги и проч. Рыба кладется на вязигу как раз в открытую середину.