Свежей осетрины — 600 г
Ершей — 25 шт.
Белых кореньев — по 1 шт.
Шпинату — 600 г
Щавелю — 300 г
Муки — 3 ст. л.
Масла — 50 г
Сметаны — 200 г
Яиц — 5 шт.
Соли — по вкусу
Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль, букет и пряности. Зелень, т. е. шпинат и щавель, заправить пассеровкой и во всем поступать, как для скоромных зеленых щей. Вынув сварившуюся осетрину, снять с нее хрящи, остудить, нарезать на порционные куски и перед самой подачей к столу опустить в готовые щи.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Осетрина. Перед нарезкой осетрины ее следует остудить, иначе она плохо режется и разваливается. Во время варки бульон не следует сильно кипятить, отчего осетрина будет крошиться при нарезке на порции.
Навар, получаемый от одной осетрины, очень слаб, поэтому не принято варить рахмановские щи иначе, как на бульоне из ершей.
