Очистить мясо от костей и лишнего жира, обмыть, не выжимая, и досуха обтереть полотенцем. Отбить перед жарением мясо металлической тяпкой, для того чтобы мясо было мягче и чтобы кусок был ровной толщины. Вырезка почти совсем не отбивается, а только сглаживается.
После отбивания связать кусок мяса тонкой веревкой вдоль и поперек, чтобы сохранилась форма мяса. Натереть двумя ложками соли, положить на противень вместе с говяжьим жиром или куском масла и поставить жариться в духовую печь.
Надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса образовалась сверху румяная корочка; но как только зарумянится, сбавить жар и начать поливать каждые 10 минут стекшим соком к которому подлить немного воды, едва выдвигая противень из печи.
Если мясо жарится на плите, то в открытой посуде и на малом огне, причем надо чаще поворачивать, чтобы не пригорело ко дну и при поворачивании не следует глубоко всаживать вилку.
В подливку к жареным жарким никогда не кладется мука.
Нельзя разрезать только что вынутое из печи жаркое, надо дать ему остыть минут 10. Если мясо жарится без костей, то на каждый килограмм полагается 40—45 минут жаренья.
Н.
