Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины, лососины, кеты, белужины, стерляди.
Примечательна история, рассказанная А. Я. Булгаковым в письме к брату: «Намедни славный Строганов давал обед Александру Львовичу (недавно приехал и на днях едет); вдруг пожар в доме, прискакала полиция, все встревожились. Ал. Львович ne perdit pas la tete et se mit a crier* [* Не растерялся и принялся кричать (фр.)]: спасайте стерлядей и белужину!».
Хозяевам нравилось изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».
Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.
«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов». Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне.
«Помешались на обедах… – пишет А Я. Булгаков брату, – тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс.** [** Хованский] провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и пр. матадорам, приговаривая: «Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!»».
Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку. «Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», – читаем в книге «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская».
Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков. «У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем», – сообщают в письме от 12 мая 1833 года братья Донауровы к Н. Э. Писареву.
В ХIХ веке слово «лососина» употреблялось чаще, чем «лосось».
Известен остроумный ответ московского митрополита Платона*[* Платон – Петр Левшин: 1737–1812] на вопрос, чем «лосось» отличается от «лососины»: «Платон очень недолюбливал графа Шереметева, однако посещал иногда его великолепные обеды и праздники. Раз, когда Платон обедал у Шереметева, подали огромную рыбу.
– Какая это рыба? – спросил граф дворецкого.
– Лосось, ваше сиятельство.
– Надобно говорить «лососина», – заметил Шереметев и, обращаясь к митрополиту, сказал: – Ваше высокопреосвященство, вы человек ученый, объясните нам, какая разница между «лосось» и «лососина»?
– Такая же точно, ваше сиятельство, – отвечал Платон, – как между «дурак» и «дурачина»»
Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра – исконно русский продукт, привычное блюдо на русском столе. А. Я. Булгаков не без иронии пишет брату: «Удивительный мне сделал прием Козодавлев и его Анна Петровна… Икру красную подавал за столом особенно, как чудо какое, а полынковое вино бережет для себя одного».
Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
По словам В. Ф. Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Поэтому икру, как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.
«Хороший тон» запрещал есть рыбу с помощью ножа. В подтверждение приведем свидетельства С. Л. Толстого и С. Ю. Витте. «Больше всего он (Л. Н, Толстой. – Е. Л.) был недоволен нами за ложь и грубость с кем бы то ни было – с матерью, воспитателями или прислугой. Но иногда он делал замечания по менее серьезным поводам. Например, он замечал, когда мы ели с ножа или резали рыбу ножом; в обществе это считалось дурными манерами; в прежнее время этому приписывалось значение».
«Европейски культурный человек скоро бы заметил, что Куропаткин — субъект с европейской точки зрения довольно невежественный, но государь этого заметить не мог. Он мог разве заметить, что Куропаткин салонно малокультурен, например ест рыбу ножом…». Хороший тон предписывал есть рыбу с помощью двух вилок.
