Сальник – старинное русское блюдо, его готовили из бараньей жировой сетки, с разными начинками и запекали в печи. Раньше в зажиточных российских деревнях почти в каждом дворе было по 10-20 баранов, а то и больше. Ни одна часть животного не пропадала зря: мясо шло в щи, супы, в праздничные блюда, а ливером начиняли пироги, да варили с ним каши. Очень популярным блюдом был сальник, его начиняли рубленным бараньим ливером, смешанным с пшённой или гречневой кашей, да с грибами. Можно готовить сальник и без каши, тоже получается очень вкусно. Сало сетки, вытапливаясь, пропитывает начинку из ливера, в результате чего она становится очень сочной, а верхняя корочка -золотистой и хрустящей.
Ингредиенты:
- бараний ливер и печень – 700 г.;
- диафрагма, в виде жировой сетки;
- жир нутряной – 100 г.;
- морковь – 1 корнеплод;
- корень петрушки – 100 г.;
- сельдерей – 1 стебель;
- лук репчатый – 1 шт.;
- булка белая (чёрствая) – 50 г.;
- сырое яйцо – 1 шт.;
- лавровый лист – 1-2 шт.;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Сердце, лёгкие, печёнку хорошо промывают и замачивают на 1 час в холодной воде. Затем ливер режут на крупные куски и отваривают в подсоленной воде вместе с кореньями и лавровым листом. Сердце и лёгкие варят 40-50 минут, а печень достают уже через 10 минут. Готовые субпродукты откидывают в дуршлаг, когда жидкость стечёт, их пропускают через мясорубку. В эту массу кладут чуть взбитое сырое яйцо, натёртую на тёрке сухую булку, соль, чёрный молотый перец, мелконарезанный репчатый лук, рубленный бараний жир и всё хорошо вымешивают.
Сетку промывают, осторожно расправляют на противне или в форме для запекания. Края сетки должны свисать по бокам. Теперь фарш из ливера аккуратно вываливают на середину сальника и закрывают, формируя в виде пирога. Заготовку ставят в не слишком горячую разогретую духовку и запекают. Подают сальник, поливая его образовавшимся при запекании соком. Отдельно на стол можно подать натуральный йогурт или сметану, а также свежие овощи.
