Серые щи, или шти (разновидность заправочного супа) – любимое национальное блюдо русской кухни. Варятся шти из зеленовато-серых внешних листьев кочана, заквашенных по особому рецепту. Бунин в «Темных аллеях» описывал необыкновенный аромат этого яства русских крестьян: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом».
Те, кто хоть раз пробовал серые щи, уверяют, что не забудут их вкус никогда. Наиболее вкусным шти получаются, если варить их на бульоне из свиной косточки. Конечно, для приготовления щей необходимо запастись терпением, ведь, согласно правилам, процесс длится не менее 5-6 часов.
Ингредиенты (на 3 л)
Мясо свиное (желательно на кости) — 750 гр.
Сало 180 гр.
Квашенная серая капуста 300 -400 гр.
Картофель 2 шт.(ср.разм.)
Морковь 2 шт. (ср. разм.)
Лук репчатый 2 шт.
Грибы сушеные небольшая горсть
Чеснок 3 зубчика
Лавровый лист 1 шт.
Соль, молотый перец, зелень, сметана — по вкусу
Способ приготовления
Квашение капусты
Зеленые рубленые листья капусты залить крутым кипятком до размягчения. Остудить и отжать. Посолить, добавив немного моркови, натертой на крупной терке. Сложить массу в большую кастрюлю и пересыпать ржаной мукой. Именно наличие ржаной закваски придает щам неповторимый кисло-сладкий аромат. Ржаную муку можно заменить черным хлебом (надо только переложить его в куски марли, разместив между капустой).
Дальше – обычный процесс: капуста заливается теплой водой, сверху кладется тарелка с грузом и все ставится для заквашивания на пять дней. В течение этого времени капусту необходимо перемешать раза три, потом выбросить корки. Капусту переложить в пакеты граммов по 400 гр. (стандартная порция на 3-х литровую кастрюлю) и убрать в морозилку, погреб, ледник. В старину именно так хранили капустную основу для серых щей.
Варка щей
Подготовка капусты: берем 40 гр. сала и режем его на мелкие кубики. Вытапливаем шкварки, поле чего их кладем на тарелку, присыпаем солью и натертым чесноком. Обжариваем квашенную (размороженную) капусту до появления аромата. Заливаем все водой и тушим 1,5 часа. Если надо, доливаем воду.
Варка бульона: в 3-х -4-х литровую кастрюлю с водой закладываем свиную косточку. Доводим воду до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Снимаем пену. Важно больше не доводить воду до кипения и варить все на медленном огне.
В бульон кладем картофель, лук и морковь. Через час варки бульона вынимаем картофель, морковь и лук и закладываем новую порцию очищенных овощей (картофеля, лука и моркови). Это делается для того, чтобы бульон получился вкусным и овощи, отдав аромат при длительной варке, не впитали его вновь. Через час процесс выемки овощей повторяем. Кстати, вываренные овощи можно использовать для салатов (кроме лука).
В почти готовый бульон закладываем притушенную капусту и ставим минут на 20 на очень медленный огонь. Солим, но окончательно досаливаем за полчаса до окончания варки.
Ставим кастрюлю с капустой и бульоном в прогретую духовку. Устанавливаем 100 градусов и снова варим (щи должны слегка побулькивать, но не кипеть). Спустя час кладем сушеные грибы.
Готовим обжарку: натираем морковку и режем лук. Обжариваем их на оставшемся сале, но без шкварок. Выкладываем обжарку в кастрюлю вместе с картофелем и ставим щи томиться на час. После чего кладем в щи лавровый лист, который удаляем минут через 20.
Из супа вынимаем мясо и отделяем от него кость. Мнем разваренное мясо вилкой, добавляем в щи.
Сало мелко рубим и добавляем в него чеснок и молотый черный перец. Сметь толчем. Это — приправа к щам.
Перед окончанием готовки, из кастрюли достаем картофель, крупно разминаем его вилкой и кладем обратно.
Таким образом, серые щи варятся не менее 5 – 6 часов. Они увариваются в 1,5 раза, должны быть наваристыми, но не жирными. После приготовления им нужно настояться сутки на холоде. Но, если нет терпения, можно есть сразу.
Есть щи нужно горячими, со сметанкой и зеленью. Конечно, не забываем про толченку из сала и чеснока, которую можно намазать на краюшку ароматного хлеба.
Совет: в щи не нужно добавлять томаты, сладкий перец, сельдерей и т.п. Вкус будет безнадежно испорчен…
М.Т.
