Сегодня, на волне рассуждений о здоровом питании, борьбы с жирной пищей, моды на средиземноморскую диету с обязательным использованием оливкового масла холодного отжима, о смальце в России совершенно забыли. Источник: https://www.gastronom.ru
А ведь когда-то смалец был у нас очень распространенным и высоко ценимым продуктом, причём одновременно — легкодоступным.
Строго говоря, смалец или топленое сало – жир, полученный путем вытапливания нарезанного небольшими кусочками свиного сала или околопочечного жира. Фактически смальцем также часто называют топленый гусиный, утиный и даже куриный жир.
Сливочное масло всегда стоило немало денег, получать недорогое растительное надлежащего качества научились относительно недавно. А животный жир – вот он, в большом количестве, практически — побочный продукт в любом крестьянском хозяйстве.
Ведь это очень разумно – использовать тушу животного или птицы целиком и полностью. В свинине, равно как и в хорошей домашней птице, жира много, и выбросить его – непозволительная роскошь. Но чтобы сохранить жир подольше, не занимая к тому же лишнего места в прохладной кладовой, его перетапливали, разливали по керамическим горшкам и в них же хранили.
Смалец был основным кулинарным жиром в большинстве европейских стран. И сегодня без него немыслима кухня Юго-Западной Франции, Венгрии и Германии, практически всей Восточной Европы. У нас же смалец используют редко, и только «те, кто понимает».
А понимать здесь есть что!
Смалец начинает разлагаться только при температуре 210 С. А значит, его можно использовать и для жарки, и для приготовления продуктов, требующих длительной тепловой обработки, не опасаясь, что жир начнет гореть. В принципе, смалец подходит даже для фритюра, если, конечно, его так много, что некуда девать.
Смалец – самая естественная жирная среда для приготовления мяса и птицы, ведь он тоже мясной продукт. Небольшого количества смальца достаточно, чтобы обжарить до румяной корочки кусочки мяса. Жир – отличный консервант, и этим его свойством нельзя не воспользоваться. Удивительно вкусным, рассыпчатым, хрустящим и долго не черствеющим получается тесто со смальцем: и пресное для мясных паштетов и пирогов, и дрожжевое. Смалец можно просто намазать на ломоть домашнего хлеба, посыпать паприкой или черным перцем, а то и тонко нарезанным луком и съесть на закуску.
Так что тем, кто не имеет своего хозяйства в деревне, имеет смысл сходить на рынок, купить там пару килограммов свиного жира и перетопить его примерно в килограмм смальца. С меньшим количеством нет смысла связываться – как только смалец появится в холодильнике, ему тут же найдется множество применений. Выбирая жир, не постесняйтесь понюхать его и ни в коем случае не покупайте, если запах вам не нравится!
Смалец
На 1 кг смальца нужно:
2 кг свиного (утиного, гусиного, куриного) жира
150 мл молока или воды
щепотка соли.
Что делать:
1. Сало нарежьте небольшими кусочками и сложите его в толстостенную жаропрочную посуду. Влейте молоко или воду и добавьте щепотку соли.
2. Поставьте посуду на слабый огонь и дождитесь, когда жидкость закипит. Убавьте нагрев до минимального и готовьте под крышкой 2.5-3 часа, иногда перемешивая сухой деревянной ложкой с длинным черенком – горячий жир может брызгать при перемешивании. Можно поставить посуду в духовку, разогретую до 150 С, на 3-4 часа. Чем медленнее происходит вытапливание, тем лучше будет качество готового продукта. Жидкость не позволяет кусочкам сала пристать ко дну посуды в начале приготовления, а затем полностью выпаривается. Молоко нейтрализует своеобразный природный запах топленого жира и придает смальцу сливочный аромат.
3. Готовый смалец перелейте в чистую сухую банку, охладите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник.
Если вы не уверены, что израсходуете такое количество смальца в течении трех месяцев, разделите его на порции по 200-250 г и оставьте одну в холодильнике, а остальные заморозьте.
