В старые времена во время массового забоя птицы (конец сентября — начало октября) образовывались залежи потрошков: морозилки нет, хранить негде, надо срочно переработать. Наступал час соуса из потрохов — настоящий пир для семьи из трех поколений и дюжины едоков.
В большой сковороде на утином (гусином) жиру обжаривали птичьи сердечки и нарезанные пупки (желудки). Перекладывали в ведерную кастрюлю, заливали водой и тушили с мелко нарезанным луком (по объему его должно быть столько же, сколько и мяса). На оставшемся от жарки жире готовили морковно-луковую зажарку.
Соус варили не менее 2 часов, добавляли зажарку, картошку и овощи — «синенькие», «болгарец», а под конец — помидоры. Густая, наваристая юшка просто просится вымакать ее белым хлебом.
Рачительные станичники также вываривали в соусе птичьи головы и лапы. Но для нынешних рафинированных горожан это запредельный опыт.
Сегодня на рынках и в супермаркетах можно купить хоть целый поддон куриных пупков и сердечек. Головы и лапы тоже продаются, но ими вполне можно пренебречь. Конечно, куриные потроха отличаются от утиных или гусиных. И все же, попробуйте приготовить это блюдо, чтобы хотя бы приблизительно восстановить вкус кубанского соуса сезона осеннего забоя птицы.
