Сейчас соус делают из свинины, курицы, кролика, нутрии. Но раньше основным мясом на столе кубанцев была водоплавающая птица и дичь. Поэтому приготовим соус из утки.
С нее надо чулком снять кожу с подкожным жиром. Нарезать лоскутами с пятирублевую монету и бросить на раскаленную толстостенную сковороду. Перемешать и убавить огонь, чтобы жир не горел, а вытапливался. Шкварка спешки не любит.
Утку порубить на куски с крупное куриное яйцо, обсыпать солью и черным молотым перцем — обязательно, а душицей, кинзой, чабрецом — по желанию. Начистить 3 кг картошки, порубить мелкими кубиками 2 больших луковицы, крупным кубиком 2 баклажана, 2 болгарских перца («болгарца», как говорят на Кубани). Сварить 1 стакан фасоли. Ошпарить и очистить от кожицы 3 крупных мясистых помидора, можно распарить пригоршню чернослива.
Тем временем жир вытопился, снять шкварку, увеличить огонь и выложить в жир мясо в один слой, чтобы жарилось, а не тушилось. Когда поплывет узнаваемый запах жареного мяса, перевернуть куски. Хорошо зарумяненные куски выложить шумовкой в большую кастрюлю литров на семь, а можно и на десять. Тут, как и во всем на Кубани, действует принцип: «Лучше пусть останется, чем не хватит».
Мясо залить вровень водой, добавить чернослив, маленькую целую луковицу, пару лавровых листьев и оставить тушиться.
В оставшемся жире обжарить кубики синеньких до румяности, около 10 мин и шумовкой переложить к мясу. Далее пожарить лук, за ним — «болгарца». Добавить к мясу крупно нарезанный картофель, долить кипятка вровень с овощами, накрыть крышкой и варить до готовности картошки. Залить протертыми помидорами, всыпать фасоль, луково-перечную зажарку, шкварки, выправить по соли и протушить еще 5-7 мин. В большую миску накрошить петрушку, укроп, чеснок (если он молодой — блистательно!). Нарезать крупные ломти белого пшеничного хлеба.
Тут уже вся семья котами трется, обеда ждет.
Рецепт от Святослава Касавченко.
