Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в печь после хлебов, когда жар спадет. Потом остудить совершенно, сложить в мешок. На другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под гнетом двое суток. Потом вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотною холстиною, чтобы не доходил до них воздух.
Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью, как грибами и пока не будет слышен от них сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух-трех недель. В продолжение этого времени не отворять в той комнате окон и не топить печь.
Тогда снять с сыров холстину на одну неделю и, когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука. Обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, но только обтирать их слегка ладонью. Переменять так согретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чисты.
Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже более. Переворачивать их непременно два раза в день; можно иногда открывать окна или зимою топить в печи.
Когда высохнут, сложить их в сухую рожь.
За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть в горячей воде, дать слегка обсохнуть.
Лучше всего приготовлять такие сыры вскоре после праздника Петра и Павла. Они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский и, при разрезании их, не будут рассыпаться, как прочие сыры.
