Обычно использовали 3 вида мочения, в зависимости от состава сусла: сахарное, кислое и простое. Плоды замачивали в квасе, с медом, листьями деревьев, ягодами, капустой, горчицей. Мочили хорошо вызревшие яблоки поздних сортов в дубовых бочках, выстланных ржаной или пшеничной соломой, которая сохраняла цвет и улучшала вкус яблок.
Яблоки закладывали в бочки слоями, перестилая каждых слой соломой. Самый верхний слой покрывали соломой и слоем холстины, прикрывали деревянным кругом. Затем через специальное отверстие вливали рассол и на крышку ставили гнет. Первые 5—6 дней яблоки впитывали рассол и его доливали через отверстие.
В первые две недели бочонок держали при температуре 15—18 °C, а после начала брожения кадки ставили в прохладный погреб (5-6 градусов). Через месяц моченые яблоки ели по мере надобности, а бочонок так и стоял в погребе. Моченые яблоки сохраняли свои свойства до мая, а если бочонок ставили на ледник, то сохранность была обеспечена до следующего урожая.
Предлагаем вашему вниманию способ, адаптированный к современным условиям.Конечно, в наше время можно есть свежие яблоки круглый год, но моченые фрукты неповторимы по вкусовым ощущениям.
Ингредиенты
Яблоки сортов: анис, титовка, пепин, антоновка – спелые, без червоточин
Листья хрена, черной смородины, вишни — в зависимости от количества яблок
Чеснок – по вкусу
Ржаная мука – 5-6 ст.л. (для рассола)
Рассол: вода- 10 литров; соль – 100 гр.; сахар – 400 гр.
Способ приготовления
Приготовьте тару: дубовую, липовую или кедровую кадушку. Если нет кадушки, годится стеклянная 5-литровая тара или пластиковый бочонок.
Дно емкости выстелите листьями хрена, вишни и черной смородины, а также порубленным чесноком. Уложите слой яблок, снова – слой листьев и чеснока. Перемежайте слои яблок и листьев до заполнения бочонка. Верхний слой должен быть из листьев.
Залейте в бочонок рассол с добавлением ржаной муки. Прикройте яблоки в рассоле льняной тканью в несколько слоев и поставьте сверху гнет. Тару с замоченными яблоками оставьте приблизительно на неделю при комнатной температуре для брожения.
Когда вы увидите на поверхности пузырьки воздуха, то емкость хорошо закройте и перенесите на холод. Температуре в погребе должна быть в пределах 3 — 10 градусов. . Через месяц вы можете наслаждаться вкусными и ароматными яблоками.
Совет: очень вкусные яблоки получатся при мочении в квасе. В квас необходимо добавить соль (1 ст. л. на 3 л воды) и залить им яблоки. Квасить 5 дней при обычной температуре, а потом перенести в погреб.
М.Т.
