Круглый год кубанцев кормили утки и гуси. И всего лишь раз в год — к Рождеству- станичники забивали кабанчика. Всего один раз, но именно свинина воспринималась как главное мясо. Лучшее мясо. Символ богатства, сытости, успеха.
Забой свиньи — целое событие. Переработать за день 100 — 200 кг мяса — задача не из легких. Включается вся большая семья, кумовья, соседи. Специальный человек — боец — приглашается хозяином прийти на рассвете, делает свое дело и за труды получает целую переднюю ногу свиньи.
Вначале в дело идет грудинка. Из нее хозяйка готовит шулюм для участников «поминок по кабанчику». Обжаренное на сковороде мясо тушится с луком и морковью, потом добавляется картошка. Без изысков, зато вкусно и сытно. Шулюм будет готов к полудню, когда самая грязная работа во дворе завершится, и туша будет разобрана на мясо, потроха, кровь и бесценное сало.
Под исходящий паром шулюм хозяева, бойщик и помощники поднимут первую рюмку, «помянув кабанчика». И снова возобновится титаническая работа.
Мужики начинают с засолки сала. Оно, конечно, могло бы и полежать, но, во-первых, засолив его сразу, виден результат: была гора — и нет ее. Во-вторых, на освободившемся месте легче работать. В-третьих, сало для станичника — продукт не простой, а почти сакральный. И засолка его — почти священнодействие.
Сало с высмоленной шкурой разрезается на куски размером с книгу. Если хрюшка была откормлена на славу — выйдут шматы толщиной с «Войну и мир». Каждый шмат надсекается вдоль и поперек до самой шкуры через 10-12 см.
На дно широкой посудины сыпят соль слоем 1 см, выкладывают бруски сала, и каждый «этаж» также засыпают 1 см соли. Ее вталкивают и в разрезы. Ставят гнет и убирают в прохладное место. Солиться сало должно 21 день. За этот срок гарантированно убиваются любые потенциально возможные в свиной туше паразиты. С высоленного сала достаточно счистить и смыть соль — и можно подавать на стол.
Как подавать сало? Зимним вечером — к хрустким соленым огурцам и ледяной водке тонкими широкими подмороженными пластинами. Пластинка на срезе слегка загибается, пытаясь надломиться, но не ломается и едва сопротивляется при надкусывании. Такое сало нужно подстругивать на стол по ходу трапезы, чтобы не успевало оттаивать.
Весной — к кружке парного молока, ломтю белого хлеба и первой, еще сладкой луковице теплое сало стоит нарезать тонкой соломкой, чтобы оно таяло на языке, смягчая луковую резкость.
В жаркий летний полдень — к белому хлебу и отварным яйцам тонкими, но широкими пластами, слегка оплывающими от зноя.
Осенью — к отварной картошке и заправленной постным маслом и кольцами лука квашеной капусте сало стоит подавать толстыми брусочками. Так оно не потеряется на фоне кислой капусты и «прозвучит» как подобает.
Не думаю, что существует какой-то единый, «правильный» способ подачи сала на стол. И сомневаюсь, что он вообще должен существовать.
Рецепт Святослава Касавченко.
