Тельное – старинное блюдо праздничного русского стола из мяса рыбы. Бывает Тельное целиковое и Тельное тяпаное (из кусочков), а также Тельное пареное, вареное и жареное. Название Тельное происходит от слова «тело» рыбы.
В Тельном может быть использована речная и морская рыба, но самое вкусное Тельное получается из щуки или судака. Вильям Похлебкин предлагает варианты приготовления Тельной рыбы. Рецепт Похлебкина описывает подготовку рыбы и ее кипячение в воде с пряностями: корнем и зеленью петрушки, лаврушкой, анисом и черным перцем. Знаменитый кулинар описывает также рецепт жаренного Тельного в виде рыбных тефтелей.
Писатели не раз упоминали о Тельном в своих произведениях. Светские сатирики Илья Ильф и Евгений Петров, например, писали: «Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия».
Предлагаем вашему вниманию рецепт Тельного, который не стыдно подать на самый изысканный стол.
Ингредиенты
Судак или щука (филе) – 1000 гр
Яйца — 2 шт.
Хлеб (белый) – 2 ломтя
Сливки — 250 гр.
Масло сливочное – 250 гр.
Репчатый лук, соль, перец — по вкусу
Сухари панировочные – 1 стак.
Рыбный бульон — 50 мл.
Способ приготовления
Филе судака (три четверти) смешать с размоченным в сливках хлебом и сливочным маслом, измельчить. В фарш добавить специи, соль, немного сливок.
Из оставшейся четверти филе приготовить начинку. Рыбу мелко порезать, добавить специи и соль, а также мелко порезанный лук. Начинку припустить в 50 мл. рыбного бульона.
Фарш разделить на шарики величиной с персик. Каждый шарик приплюснуть деревянной лопаткой. В середину получившейся лепешки положить начинку и завернуть ее в форме полумесяца. Получившиеся фаршированные «полумесяцы» смазать яйцом и обвалять в панировочных сухарях.
Тельное жарить в сотейнике на сливочном масле. Когда зарумянятся с двух сторон, поставить в духовку, прогретую до 180 градусов и держать там до готовности. Обычно спустя 15 минут Тельное можно подавать к столу.
Совет: блюдо прекрасно сочетается с жареным картофелем, зеленым горошком, сметанным соусом.
P.S. интересен также еврейский вариант приготовления рыбы, напоминающий Тельное: Гефилте фиш. При обработке с рыбы снимают всю кожу, в которую закладывается рыбный фарш с обжаренным луком и размоченным хлебом. Подготовленная рыба отваривается в рыбном бульоне с овощами.
М.Т.