Разделывают налима обычным классическим способом. Разрезают живот, все внутренности, кроме желудка и печени, выбрасывают.

Желудок выворачивают, тщательно промывают и набивают его новым содержимым – печенью. Чтобы она не вываливалась, не выдавилась обратно, входное отверстие желудка перетягивают ниткой.

 

Затем ставят котелок с водой на огонь. И когда вода закипает, ее подсаливают и опускают желудок, набитый печенью.

 

На глазах стенки налимьего желудка начинают разбухать. А это опасно: они могут просто лопнуть, и все труды пойдут насмарку. Зная об этом, тот, кто берется за приготовление блюда, заранее обзаводится палочками, отдаленно напоминающие китайские. Их делают из березы, тала, но ни в коем случае не из ели или кедра. Почему?

Ad 3
Advertisements

Потому что отдают горечью и серой. Еще одно обязательное требование к палочкам – они должны быть острыми, как иголка.

Повар осторожно делает проколы во вздувшемся кипятке желудке и выпускает из него воздух.

 

Наконец тырам готов. Но его не торопятся сразу же есть. Ему дают остыть. И уже потом нарезают тонкими пластинками, как нарезают колбасу. Впрочем, затвердевший, остывший тырам своей формой ее очень напоминает. Только шкурку не нужно снимать. Она – стенки желудка – вполне съедобна. А внутреннее ее содержимое из золотистой печени – просто объедение.

Loading