Это старинное славянское блюдо никак не связано с ушами. Так раньше называли все кушанья на бульонах, от слова «уха». Уха куриная, телячья, утиная и так далее. Описание блюда можно обнаружить в старинных рукописях XVI века. Об ушном писали В. Левшин, С. Друковцев. А коллежский асессор Иван Навроцкий упоминал о блюде в своём переводе поваренной книги.
Название постепенно исчезает из обихода к 1870 году, однако и сегодня можно встретить мясное ушное на Белгородчине. Рецепты блюда сохранились почти в неизменном виде. В селе Тростенец, Ново-Оскольского района, ушное готовят многие жители.
Ингредиенты:
- баранина – 500 г.;
- репа – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- морковь – 3 шт.;
- маргарин или смалец – 50 г.;
- мясной бульон – 1 стакан;
- мука пшеничная – 1 ст. ложка;
- чеснок – 2 дольки;
- молотый чёрный перец – 1/3 ч. ложки;
- соль по вкусу;
- зелень петрушки – небольшой пучок.
Приготовление:
Молодую баранину зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кусочками по 30-40 граммов. В толстостенной сковороде разогревают жир, кладут кусочки мяса, солят, перчат и обжаривают 10 минут до золотистой корочки. Чтобы баранина не подгорела, её постоянно перемешивают. Готовое мясо в сковороде отставляют в сторону и занимаются овощами.
Вымытые, очищенные морковь и репу нарезают кубиком либо соломкой, репчатый лук режут произвольно. Порционные горшочки смазывают внутри жиром, кладут слой жареной баранины, затем — подготовленную овощную нарезку. Все подсаливают, горшочки накрывают крышками и ставят их в разогретую до 200 градусов духовку.
Тушат мясо с овощами примерно 30-35 минут. За 5 минут до готовности ушное посыпают мелко нарезанным чесноком. Муку поджаривают до светло-бежевого цвета на сковороде, затем добавляют небольшое количество жира и хорошо размешивают. Вливают в муку процеженный бульон (можно просто воду), полученным соусом заливают мясо с овощами. Держат ещё 5 минут в духовке, затем вынимают, дают постоять 10 минут и подают к столу, посыпав сверху измельчённой зеленью.
