Басман – особого рода хлеб, поставляемый в XV-XVII веках во дворец, а также выдаваемый государственным служащим, послам и другим лицам, которым полагалось казённое хлебное довольствие. Своё название данный вид хлеба получил за то, что на его верхней корке басмились разные фигуры. Пекарей, выпекавших данный вид хлеба, называли басманниками. Они были настоящими знатоками хлебного дела и пользовались почётом и большим уважением на Руси.
О происхождении басмана у историков нет единого мнения. Одни считают, что хлеба-басманы весили одинаково, а стало быть их название происходит от татарского «батман» или «шведского» «безмен», обозначающих вес. Другие полагают, что хлеб предназначался для царского стола, а его наименование берёт своё начало от названия Басманной слободы, где его пекли. Третьи историки придерживаются мнения, что хлеб предназначался для армии и, поскольку в походных условиях он не должен был крошиться и черстветь, его пекли из плотного теста, вроде просвирного.
А чтобы казённый хлеб не поступал в продажу, на него ставили клеймо (басму) и, возможно, даже оттискивали на верхней части слово «басман».
При этом среди этих историков находятся и такие, кто утверждает, будто слово «басма» заимствовано у татар. Мол, русские не умели украшать иконы с помощью рельефных рисунков, вот и решили позаимствовать у мастеров-кочевников технику тиснения, а заодно ещё и слово «басма» – ведь слов «отпечаток», «оттиск» и «узор» у русских тоже не было.
В действительности же никакого иностранного «следа» в наименовании «басман» нет и быть не может, поскольку оно происходит от слова «басма» (украшение, узор), берущего своё начало от старорусского «баса» (краса), от которого среди прочих произошли глаголы «басеть» (делаться красивее) и «басать» (наряжаться), а также «баско» (красиво), «баской» (красивый), «басёнок» (красавчик) и т.д.
Если заглянуть в исторические источники, то можно обнаружить, что хлеб басман упоминается в записи о кушаньях, поданных на завтрак патриарху в 1695 году, где названы: «хлебец, кольцо, шесть папошников, десять басманов, икра зернистая».
Имеется также запись в книгах Дворцовой канцелярии, что этот сорт хлеба выпекался на Житном дворе до середины XVIII в. Так хлеб «басман» стал одной из примет Басманных. Когда создавался герб этого старинного района, в нём наряду с тиснёной кожей, в виде узорного пояса разделяющего геральдическое поле, нашёл отражение и хлеб.
Приготовление
Для замешивания одной четверти муки (примерно 210 л) надо взять закваску (тесто от прежней выпечки) на 2 хлеба, растворить ее в деже водой (1,5 ушата, или 30–33 л). Температуру этой воды не измеряли, а готовили так: на 6 л холодной воды брали 1 л кипятку (100 °C). Нетрудно рассчитать, что температура такой воды будет около 27–30 °C.
На дежу с этим раствором ставят сито и просеивают через него полчетверти муки (примерно 100 л по объему, или около 65–70 кг). Смесь хорошо вымешивают деревянным веселком. Поверхность теста посыпают мукой, дежу закрывают деревянной крышкой, покрывают теплым одеялом и оставляют в тепле до тех пор, пока опара поднимется до верха дежи, а затем осядет наполовину. После этого на дежу ставят сито, просеивают еще 1/2 четверти муки (100 л, т. е. около 65 кг).
Хлебопеки вымешивают это тесто руками, смоченными в воде. Поверхность теста заглаживают мокрыми руками, закрывают дежу и оставляют ее в тепле, пока тесто не поднимется до верха дежи.
Железные формы смазывают конопляным маслом, заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность теста заглаживают мокрыми руками и дают расстояться до тех пор, пока тесто поднимется до верха формы. Температура печи должна быть такой, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали быстро, но без пламени. При такой температуре 15-фунтовые формы пропекаются за 3 часа, пудовые — за 4 часа, двухпудовые — за 6 часов.
Нетрудно восстановить размер форм. Если принять объем хлеба (пшеничного) 400 мл/100 г (4 л на 1 кг), то емкость формы для выпечки пудового хлеба будет 64 л и двухпудового — 120–130 л.
Легко рассчитать и рецептуру. Головка от двух хлебов (15 фунтов) — это 6 кг, вода 7 ведер — 84 л, мука 1 четверть — это 217 л, или 120–130 кг, соль — 1,5 кг. Соотношение муки и воды — около 1: 0,7, по современным рецептурам: 1: 0,5–0,7.
Н.
