Хлеб на закваске их пророщенного зерна – вкусный, полезный, ароматный, при его приготовлении не используются дрожжи. Мякиш такого хлеба плотный и кажется слегка влажным, с слегка кисловатым привкусом и солодовыми нотками в послевкусии. Те, кто попробовали такой хлеб, другого есть уже не хотят.
Суть метода приготовления заключается в ферментации (брожении) компонентов пророщенного зерна и присутствии специальных добавок (меда, мяты, лимона) с последующим измельчением до пастообразного состояния.
Ингредиенты:
Зерно пшеницы – 250 гр.
Мука- 3 стак.
Сахар – 3 ст.л.(можно заменить медом)
Мята, лимон (по желанию))
Способ приготовления
Перебираем и промываем зерна пшеницы и замачиваем на сутки. Температура в помещении должна быть около 24 градусов. Лишнюю воду сливаем и оставляем зерно еще на 12 часов в тех же температурных условиях, прикрыв влажной тканью (герметичности быть не должно). По завершении этого периода в зернах должны появиться ростки 1-1,5 мм. Проращиваем зерно еще 12 часов до появления белых хвостиков (1-2 см). Зерна с такими хвостиками перемалываем (можно просто растолочь). Добавляем сахар, горсть муки и немного воды, чтобы при перемешивании получилась консистенция сметаны. Ставим смесь в тепло и ждем скисания. Когда закваска увеличится в объеме в 2 раза, она готова.
2 ст.л. закваски кладем в стеклянную банку и ставим в холодильник или погреб для следующего раза. Закваску на хранении надо регулярно оживлять порцией муки, сахара и воды.
Приготовление теста. Два стакана белой муки просеиваем через сито. Закваску размешиваем со стаканом воды, добавляем 2 стакана муки, соль (1,5 ч.л.), 3 ст.л. сахара или меда (можно добавить сок лимона или мятную воду). Месим тесто и после замеса ставим в теплое место для подъема, накрыв полотенцем. Обычно тесто поднимается часов 12.
Когда объем теста увеличится в 2-3 раза, добавляем еще один стакан муки, замешиваем тесто покруче. Это тесто снова ставим в теплое место на 4 -6 часов, прикрыв тканью, чтобы оно не сохло. После этого формируем буханки или закладываем тесто в формы, ставим в печь или духовку.
Критерием готовности хлеба является температура в середине буханки – не менее 97 градусов. Если нет термометра- щупа, то готовность можно определить по потемнению нижней корочки, которая при стуке издает глухой звук.
Готовый хлеб вынимаем из духовки и оставляем в форме на 15 минут, увлажнив верхнюю корочку из пульверизатора (можно просто накрыть полотенцем). После этой процедуры хлеб охлаждаем. Если есть необходимость долгой сохранности хлеба, то на 12 часов помещаем его в холодильник в открытом виде, затем упаковываем и оставляем в прохладном месте . Такой хлеб сохраняет свои вкусовые качества до 10 дней.
P.S.: В пророщенной пшенице содержатся почти все витамины группы В, а также витамин Е, железо, фолиевая кислота, цинк, йод, хром, калий, кремний. Регулярное употреблению пророщенной пшеницы в сыром виде и в выпечке повышает иммунитет, замедляет процесс старения, приводит в норму кислотно-щелочной баланс и обмен веществ.
М.Т.
