Сейчас его уже практически не встретишь — доступность мангалов, решеток, шампуров и углей изменили традицию. Но еще 30-40 лет назад шашлык станичники чаще делали на сковороде. И причина этому — все та же историческая нехватка пригодных для углей качественных дров. Сковороду же можно раскалить и соломой.
Для шашлыка на сковороде бралась сочная свинина (предпочтительно шея), нарезалась кусочками по 80 -100 г и мариновалась в уксусе пополам с водой, с солью и перцем вперемешку с кольцами лука, и под гнетом в течение суток или хотя бы ночи.
Жарили шашлык на толстой сковороде на смальце. Точнее — в смальце. Кипящего жира на сковороде было около 1 см, то есть, кусочки шашлыка погружались во фритюр наполовину.
Мясо, вынув из маринада, выкладывали на ткань, убирая лишнюю влагу, чтобы сковорода меньше «плевалась». Выкладывали в жир в один ряд, чтобы кусочки не соприкасались (между ними жир должен кипеть) и столько, чтобы не сбить температуру. Правильная температура сковороды перед закладкой мяса — когда кипящий смалец собирается чадить. Запомните — не чадит, а только-только начинает. Мы ему этого не позволим, отправив на сковороду шашлык.
Обжарив 3-4 мин до характерной корочки, мясо перевернуть и еще через 3-4 мин снять. Кусочки шашлыка жарят всего с двух сторон, но благодаря фритюру, они обжариваются полностью.
В оставшемся жиру обжаривают лук из маринада, выкладывают поверх шашлыка и дают постоять 10 мин.
Предвижу возмущения ценителей шашлыка, убежденных, что «только правильные угли!», «только баранина!», «никакого уксуса, только вино!» (пиво, мацони, сметана, помидоры, душистые травы — нужное подчеркнуть). Спорить бесполезно. Можете не считать это блюдо шашлыком, а отнести его к поджаркам с предварительным маринованием. Можете вообще его не готовить. Оно от этого хуже не станет.
Как не утратит своей исторически-экономической связи со степными кубанскими станицами, жители которых подсмотрели у соседей-горцев интересный рецепт и адаптировали его к своим возможностям.
Автор: Святослав Касавченко.
