«РЕЦЕПТУРА на два хлебца:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
— 100 г. — мука пшеничная 1с или в/с;
— 68 г. — вода;
— 3 г. — дрожжи свежие прессованные;
— 2 г. -соль.
Тесто (75-90 минут при комнатной Т):
— 500 г. – мука в/с;
— 343 г. – вода;
— 3,5 г. – ДМС (можно заменить белым солодом);
— 14 г. – дрожжи свежие прессованные;
— 105 г. – притвор;
— 48 г. – семолина;
— 24 г. – подсолнечное масло (добавить через 3 мин. после начала замеса);
— 13,5 г. – соль (добавить к концу замеса).

Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары и дать 15 минут отдыха.
Сформовать продолговатые заготовки и уложить для расстойки швом вниз на поверхность, густо подпыленную пшеничной мукой 1С.
Дать 45 минут расстойки.
Выпекать в печи с температурой 220С низ / 240С верх, с паром. Время выпечки 45 минут.»
*************************************************
           Дрожжи я использовала инстантные — 0,6 г в притвор и 3,5 г в тесто, ДМС заменила неферментированным ржаным солодом, семолину — дурумом, масло было оливковое рафинированное.
           После соединения всех ингредиентов (кроме масла и соли) тесто у меня осталось крутым, но на этом этапе я побоялась добавить воды — надеялась на масло. Не знаю, можно или нет добавлять воду после того, как масло уже вмешано — но я добавила 25 г, т.к. тесто все равно оставалось плотным.
          Расстаивала хлеб после ферментации и предварительной формовки 45 минут.
          Духовку разогрела до 250С. Выпекала с паром первые 15 минут при температуре 240С, затем 15 минут при температуре 220С и следующие 15 минут при температуре 200С.

Ad 3
Advertisements

https://nikomed7.livejournal.com/24716.html

Loading