Жидкие горячие блюда всегда были у русичей главной едой, но особое предпочтение отдавалось щам. Варили их в сезон из свежей, а в остальное время года — преимущественно из квашеной капусты. Наваристые, жирные щи со свининой любил и Пётр Первый. Чем богаче хозяин, тем больше ингредиентов клалось в чугунок. Особый аромат супу придавали сушёные белые грибы, а пикантный вкус – солёные. Грибы раньше сушили и солили в больших количествах.
Ингредиенты:
- говядина – 700 г.;
- квашеная капуста – 500-800 г.;
- сухие белые грибы – 6 шт.;
- солёные рыжики или грузди – 3 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- репа – 1 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- корень сельдерея и петрушки – 50 г.;
- зелень сельдерея и петрушки – 50 г.;
- укроп – щепотка;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- сливочное или топлёное масло – 1 ст. ложка;
- сливки – 30 г.;
- сметана – 100 г.;
- чёрный молотый перец – 0, 5 ч. ложки;
- майоран или сухая ангелика (любисток, зоря).
Приготовление:
В кастрюлю наливают воду, кладут мясо, луковицу, половину всего количества кореньев и варят 2 часа. Ближе к концу варки кладут соль, бульон с говядиной помещают в другую кастрюлю, коренья убирают. В отдельную посуду кладут квашеную капусту и наливают 500 мл. кипятка. Туда же добавляют масло. Накрывают крышкой и ставят томиться в духовку. Когда капуста станет мягкой, кладут её в бульон к мясу.
В сотейник наливают 2 стакана воды, опускают туда белые грибы и очищенную репу. Ставят на огонь, а когда вода закипит, грибы вынимают, нарезают соломкой и возвращают довариваться. Через 30 минут готовые грибы кладут в мясной бульон.
В кастрюлю со щами добавляют мелко нарезанную луковицу, морковь и кладут оставшиеся коренья. Их тоже режут полосками. Также закладывают пряности (кроме чеснока и укропа), солят по вкусу, вливают сливки и кипятят 15 минут.
Готовые щи снимают с плиты, кладут в них давленный чеснок, укроп и дают настояться 10 минут. Подают такие щи со сметаной, желательно деревенской.
