Взять кислых яблок, дать им полежать на соломе, но никак не допуская до гнилости, а только чтобы они сделались сочнее. Изрубить их сечкою очень мелко, выжать в прессе из них сок. Таким же образом изрубить сладких яблок, самых простых, только без горечи, точно так же выжать в прессе и на 2 доли соку из сладких яблок положить одну долю соку из кислых яблок.
Влить в бутыль, дать устояться на льду, в продолжении 3-4 суток. Потом слить осторожно жидкость без гущи и начать варить. Когда сок станет густеть, почаще мешать деревянною лопаточкою, чтобы не пригорел. Варить очень долго, чтобы он, когда остынет на ложечке на льду, был густоты свежего меда, только что вынутого из улья.
Сохраняется эта соя в бутылках в продолжение даже нескольких лет. Употребляется для соусов и подается как подливка, к телятине, индейке, курице и говядине.
Яблочная соя другим манером.
Приготовляется точно также, как только что поименованная, с тою только разницею, что приготовляется из одних кислых яблок, но она менее вкусна. Впрочем, в малом количестве ее хорошо класть в соуса и даже супы вместо уксуса и прочей кислоты, что будет и здорово и вкусно.
Яблочная соя третьим манером.
Кислые яблоки изрубить сечкою, выжать, варить до густоты, как сказано выше. Когда будет совершенно готова, смерить и на каждый стакан сока положить один стакан сахара или 3/4 стак. меда. Вскипятить раза 3-4, разлить в бутылки, сохранять закупоренными и засмоленными, где угодно. Эта соя также никогда не портится, употребляется в соуса для вкуса и кислоты.
