Невозможно представить себе избу в российской деревне без русской печи, которую без преувеличения можно назвать душей любого русского дома. Приготовить, обогреть избу, помыться, затеять стирку, выспаться на теплушке, оставить до утра теплые щи — все это русская печка, которая не только вошла в поговорки и сказки, но и остаётся востребованной до сих пор. Источник: https://kulinaria1914.ru
Спросите о России у любого иностранца, и, скорее всего, первое, о чем он скажет — что у нас очень холодно. И это неудивительно, русский климат известен во всём мире своим крутым характером. Русских холод, русская зима, генерал Мороз, встретились в России два друга — мороз да вьюга, и прочие «снежные» стереотипы имеют вполне реальную основу.
Нашим народным ответом на суровый климат стала многофункциональная и эффективная русская печь, которая имеет большие, даже чудовищные по меркам других стран размеры, но и обеспечивает дом теплом в самые лютые холода.
Русская печка должна быть большой и теплоёмкой, долго хранить тепло и иметь удобный доступ, как для закладки дров, так и для приготовления пищи. Чтобы обеспечить равномерное отопление всего дома, печь обычно располагалась в его центре, а труба выходила наружу из центра крыши. Размер печи достаточно большой, на ней даже устраивается специальная лежанка, на которой всегда тепло. Русская печь с лежанкой — образ, постоянно встречающийся на картинах и в описаниях старорусских изб и домов!
История появления русской печи
До XIII века избы на Руси были курными, то есть без печной трубы. Отапливали их с помощью курной печи, без отвода дыма, то есть топили по-черному. Дым выходил на улицу просто через дверь, и оседал толстым слоем копоти на потолке. Русские выражения: дым столбом, дым коромыслом — родом из того времени, когда по форме дыма, валящего из дверей русских изб, судили о предстоящей погоде.
После XIII века для вывода дыма на улицу курные печи стали дополнять небольшими оконцами над ними в стене. А еще чуть позже отверстием в крыше, которое называлось дымоволок, стали делать деревянные дымоходы — боровы.
Только лишь к XVIII веку, когда получили широкое распространение огнеупорные кирпичи, русские печки обзавелись трубами, и постепенно приобрели тот вид, который известен сейчас. А русская изба, наконец, приобрела свой классический вид — белая, из шести стен (квадратная, разделенная внутри на четыре комнаты двумя пересекающимися крестом стенами). Таким образом, можно считать, что точное время появления классической русской печи, это начало XVIII века. Но еще аж до XX века встречались на Руси курные печи!
Устройство русской печи
Русская печь, это массивная конструкция, в ширину она обычно имела около полутора метров, в высоту — до двух, в длину — больше двух. Основная функция печи, это как можно дольше сохранять тепло. Для этого варочная камера расположена в глубине печи и имеет заслонку между камерой и устьем. Так же русская печь имеет несколько заслонок от дыма.
В русской печи, дополнительно могла быть установлена дровяная плита для готовки на ней. Так же часто имеются ниши для посуды и утвари, а так же обязательно есть лежанка (полати).
Конструктивно в русской печи выделяют такие элементы:
- опечек — деревянный сруб в основании печи;
- массив — собственно кирпичная масса печи;
- горнило — основной элемент печи, в которой собственно сгорает топливо (иначе оно называется — топливник);
- под или лещадь — дно горнила. На него укладываются дрова; также прямо на поду часто готовится пища (подовый хлеб, и не только);
- свод — верхняя часть горнила, поднимающаяся сводом. Над сводом обычно укладывается большой теплоёмкий массив из кирпича или другого материала. В крайнем случае, это может быть слоистая структура из глины и специальной засыпки;
- щёки — передняя стенка горнила, в которой есть отверстие (устье);
- устье — отверстие, через которое в под закладываются дрова или другое топливо или устанавливается посуда. Устье обычно ниже, чем высота свода. Над отверстием устья устанавливается так называемый порожек — верхняя стенка, которая мешает выходить газам и нагретому воздуху;
- шесток — специальная площадка перед устьем. На неё обычно ставится посуда, которую только извлекли из устья или, наоборот, только собираются туда ставить. Служит как вспомогательный стол при приготовлении пищи. Шесток также мог использоваться, как отдельная плита для готовки (скажем, в тёплое время, когда не было нужды топить печь целиком);
- подшесток — неотапливаемая ниша под шестком. Обычно служит для хранения посуды;
- печурки — ниши в массивной кладке печи. Увеличивают площадь поверхности печи и эффективность теплоотдачи. Также используются для хранения трав, грибов или посуды;
- подпечек (подпечье) — большая полость под подом, внутри опечья. Там обычно хранились дрова для следующих топок, там же порой спали домашние животные (кот под печкой — классический русский образ уюта);
- перекрыша — верхний слой кирпичей, который обычно располагался над засыпкой или массивом. Именно там обычно делалась лежанка;
- хайло — приспособление для принудительного выпуска дыма в трубу, нужно для печей, над шестком которых расположен улавливающий дымовые газы колпак.
Принадлежности для русской печи
Подобно тому, как поэт в России больше, чем поэт, так и русская печь — это больше, чем просто печь. Кроме собственно элементов печи, существуют и приспособления для работы с ней:
- кочерга — для лучшего укладывания дров в огне, перемешивания углей, очистки печи;
- печной совок — для очистки печи от золы;
- ухват или рогач — ставить и доставать из печи чугуны;
- чапельник — для перемещения чапел;
- сковороды и чапелы (сковороды без ручки);
- садник — деревянная лопата для посадки и доставания из печи хлеба и выпечки;
- чугуны — чугунная, реже алюминиевая, огнестойкая посуда;
- печные горшки — чугунные либо алюминиевые для варки и тушения;
- корчаги — глиняная посуда для нагрева воды;
- крынки (кринка) — топить молоко;
- утятницы (гусятницы) — тушить мясо, овощи, птицу;
- противень или судок — для жаренья или выпекания, аналог сковороды;
- помело — обметать под перед посадкой на него хлеба;
- ометалочка — обметать от золы и сажи шесток;
- и другие нужные инструменты
Иногда обходились и вовсе без посуды — например, для приготовления подового хлеба, который выпекался прямо на поверхности пода после топки.
Чем топят русскую печь
Русская печь топится:
- дровами от таких пород деревьев, которые дают хороший жар;
- древесным углем;
- древесными отходами — щепа, кора;
- кизяками, торфом.
В основном для русской печи используют дрова и уголь. Чтобы печь была жаркой, но при этом расход топлива был не большим, лучше использовать дрова таких пород деревьев, которые медленно прогорают, долго и хорошо держат жар. Подходят для этого дрова от деревьев:
- семейства березовых — берёза, ольха, лещина, граб и т.д.;
- семейства сосновых — сосна, ель, кедр, лиственница и другие;
- плодовых — яблоня, груша, вишня.
Дрова для того, чтобы они прогорали одновременно и давали хорошие угли, стараются наколоть и подобрать одинакового размера, без больших сучков. При этом, чтобы угли получились равномерными, дрова больше не подкладывают, а стараются протопить печь одной партией дров, держа жар от углей, как можно дольше. Чтобы растопить русскую печь дрова укладывают колодцем, а сверху шалашиком щепу для растопки.
Функции русской печи
Русская печь многофункциональна. Ее использовали для разных нужд, от обогрева и приготовления пищи, и до сна на ней и даже для мытья. А так же для разных других нужных в хозяйстве дел, таких как: сушки на ней ягод и грибов, стирки, разогрева самовара, использование ее теплых ниш для обогрева белья, посуды, одежды, и так далее.
Обогрев избы
Основные функции печи — это обогрев помещения. В холодную русскую зиму сохранить тепло в доме, значит перезимовать и выжить, поэтому печь всегда главный атрибут любого русского дома.
Русская печка всегда стоит практически в центре дома, чтобы обогревать все его уголки равномерно. Любой дом теряет тепло через двери, окна, пол, потолок, поэтому расположение печи в центре дома, позволяет прогревать его лучше всего.
Приготовление пищи
Блюда, приготовленные в русской печи, отличаются от современных блюд тем, что готовились они на остывающем жару, что создавало постоянный эффект томления продуктов, тогда как сейчас принято готовить на открытом огне, что дает постоянное увеличение температуры. При старом способе приготовления пищи, лучше сохранялись от тепловой обработки полезные свойства, качества, витамины исходных продуктов, что конечно сказывается на вкусе конечного блюда.
Зачем баню топить, если в печке помыться можно?
Особо крупные печи использовались, в том числе и для того, чтобы помыться. После растопки под очищали, выметая тщательно золу и выстилали соломой, ставили внутрь чугуны с водой. После чего можно было использовать печь в качестве своеобразной мини-бани. 
Взрослые мылись сами, чаще по одному, а детей и стариков подавали внутрь на деревянной лопате.
Мылись щелоком, для мытья волос использовали золу или яйцо. Поддавали пару, обливая водой горячие стены печи.
Предложение «в печи попариться», которое для современного человека звучит подозрительно и даже дико, в контексте старорусских времён звучало совершенно нормально.
Полати
Ещё одна функция печи — использование ее для сна. Полати, это приподнятые полки-лежанки для спанья, расположенные обычно между стеной дома и печью, либо между углом двух стен и печью. Обогрев полатей — тоже задача печи.
Летом, когда печь для обогрева не топится, на полатях сушили овощи и фрукты. В зимний же период нет лучшего места для сна, чем на теплых, от долго остывающей печи, полатях.
Полати могли быть и двухэтажными, где снизу спали взрослые, греясь теплом от печки, а вверху дети — теплый воздух поднимается вверх и там тоже всегда тепло.
На больших печках на полатях помещается до пяти-шести человек, то есть по сути, полати, это общая спальня.
Как готовили в русской печи
Конструкция печи позволяла использовать одно и те же ее части для различных видов тепловой обработки пищи. Пищу можно было варить или парить, жарить, печь или томить. Обычно:
- жарили у входа в топку;
- варили в топке;
- на шестаке подогревали ранее приготовленную пищу;
- томили продукты внутри печи, после топки;
- на поду — выпекали.
Кулинарная русская печь, приготовление пищи в которой проработано веками, по-прежнему неповторима. Современные кухонные печи, духовки, микроволновки и пароварки уже дают совсем другой эффект.
Русская печь в XX и XXI веке
В 20-х годах XX века инженер Иосиф Подгородников из Могилёва, специалист по металлургическим печам, предложил новую конструкцию русской печи — так называемую теплушку, в конструкции которой более точно рассчитано движение газов. Русская печь-теплушка обеспечивала равномерный прогрев с пола до потолка.
Такие печи оставались актуальными ещё долго, Подгородников работал над ними вплоть до 50-х годов XX века.
Непременный элемент таких печей — поддувало, обеспечивающее приток воздуха снизу. Оно расположено под шестком и горнилом, соединяясь с ним через специальную колосниковую решётку. Это не только обеспечивает лучшую конвекцию, но и облегчает чистку печи от углей и золы. Также в таких печах иногда устанавливают водогрейную коробку, она располагается также под горнилом.
Такая русская печь теплушка в доме могла стоять десятилетиями. Многие жители деревень, сёл и городского частного сектора не отказываются от теплушек даже после установки современного отопления.
В наше время русская печь не так часто используется по прямому назначению, как в качестве элемента интерьера.
Во многих особняках и дачах есть русские печи, которые, будучи полнофункциональными по сути, не несут на себе задачу обогрева или готовки пищи, их задача — создание антуража. Особенно большое значение придают дизайну, чтобы декоративная печь выглядела точно, как русская печь в сказках.
Но все же замечательно, что утратив часть важных задач, русская печь обретает новые, оставаясь актуальной и в наши дни.
