Масло, употребляемое для жаренья, так называемое «Русское масло», перетапливается следующим образом. Взять 10 фунтов (4,5 кг.) чухонского масла (обычное сливочное — прим.ред.), положить его в большую вылуженную кастрюлю. Влить 40 стаканов воды, поставить на легкий огонь, мешать, пока распустится совершенно; тогда отставить кастрюлю, поставить в холодное место.
Когда масло застынет, сделать в нем сбоку небольшое отверстие до самого дна, слить совершенно воду, налить свежую, опять растопить масло. Это повторить 3-4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистою.
Тогда масло посолить самою мелкою солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпичкою, залить очень соленою водою. Держать в холодном сухом месте. Так приготовленное масло не портится в продолжение 3-4 лет.
